domingo , 28 febrero 2021
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Del servicio de vinos y otras yerbas…

FERNANDO 150x150Por Fernando Armesto.

Hoy en día más y más gente sabe o quiere aprender sobre vinos: distintas variedades, países y zonas productoras, combinaciones entre comidas y vinos y muchos temas más relacionados con este fermentado de uva que genera pasión entre sus consumidores.

Un tema importante en el consumo, y servicio, de vinos es la temperatura en que cada tipo (blanco, rosado, tinto, espumante) y estilo (joven, evolucionado, con paso por madera) debe consumirse.
Es común que en restaurantes muy frecuentados sirvan un vino tinto «caliente» o a una temperatura elevada, la cual evita el disfrute del mismo.

 Vino rosado correctamente refrescado en frapera.
Vino rosado correctamente refrescado en frapera.
En realidad hay dos factores importantes, que no son nada caprichosos, por los cuales cada vino debe servirse a una determinada temperatura. Uno de ellos es la PERCEPCIÓN que tendremos del mismo y el otro tiene que ver con las SENSACIONES que ese vino nos producirá.

Los vinos dulces deben beberse frescos para evitar sentirlos empalagosos y así poder apreciar la fruta presente en ellos y no el azúcar. Al tomar vinos frescos, estamos apaciguando sensaciones acidas, excesos de azúcar y una graduación alcohólica alta. Si tomamos vinos tintos a una temperatura inadecuada y los sentimos «calientes» en boca, probablemente todas las sensaciones anteriormente mencionadas se sobredimensionaran y los taninos se sentirán mucho más amargos. Es por este motivo que el sustantivo «disfrute» del vino está estrechamente relacionado con la temperatura a la cual lo consumimos.

Existe un viejo cliché a la hora de tomar vinos tintos que dice que el mismo debe tomarse a «temperatura ambiente», esta frase es cierta dependiendo de cuál es la temperatura del ambiente. Si estamos hablando de un día de excesivo calor o de un lugar donde hay fuego encendido cerca, las posibilidades de una temperatura ambiente elevada son altas.

Es común ver en restaurantes vinos expuestos en estanterías que son servidos directamente en las copas de los comensales al ellos ordenarlos a esa temperatura criminal! En estos casos, se debe pedir refrescar el vino en una frapera con hielo y agua (el agua es muy buen conductor de la temperatura) para así lograr tomar el vino, luego de unos minutos de espera, a una temperatura decente y adecuada. Este procedimiento es indistinto si se trata de vinos blancos o tintos. Por lo general, este tipo de incidente sucede en el caso de vinos tintos ya que los vinos blancos se conservan refrigerados en la mayoría de los locales gastronómicos…

Vinos correctamente acomodados en una cava (Wine Cooler) para asegurar una correcta temperatura de guarda.
Vinos correctamente acomodados en una cava (Wine Cooler) para asegurar una correcta temperatura de guarda.
En este punto me gustaría describir el origen del término «temperatura ambiente» relacionada con el servicio de vinos. Este término deriva de la palabra CHAMBRE en francés que significa «habitación». Antiguamente, los vinos se debían «chambrer» (atemperar) antes de ser degustados. Esto significaba retirar el vino de la bodega antes de su consumo y llevarlo a la habitación (chambre) donde sería bebido para que fuese acorde a la temperatura del ambiente. Cabe destacar que las bodegas eran subterráneas, oscuras, húmedas y tenían una muy baja temperatura. Esto explica el motivo de esta operación.

Otro tema importante a tener en cuenta al momento de decidir la temperatura de un vino es su proceso de elaboración y su añada. En general, los vinos blancos, rosados y espumantes se sirven más frescos que los vinos tintos y los vinos añejos o evolucionados más templados que los vinos jóvenes.

A esta altura los lectores seguramente se están preguntando ¿Cuál es la temperatura ideal para servir y disfrutar ese vino que tengo guardado y con el que quiero impresionar a mi pareja o a mis amigos? Aquí va una guía general que puede servir de ayuda (debemos recordar que hay vinos cuya elaboración amerita una temperatura de servicio específica!)

Vinos blancos jóvenes : 7 -10 grados
Vinos blancos elaborados y/o fermentados en roble: 7-12 grados
Vinos rosados: 6-10 grados
Vinos tintos ligeros y jóvenes: 14-17 grados
Vinos tintos evolucionados y con cuerpo: 15-18 grados
Vinos espumantes: 6-8 grados
Vinos dulces: 6-8 grados.

Conociendo las características de el/los vinos que serviremos, podemos utilizar distintos trucos a la hora de «jugar» con la temperatura para lograr mayor placer a la hora de beberlos. Si el vino tiene un alto grado alcohólico, conviene servirlo más frío para lograr un vino más elegante. Si sabemos que el vino tiene una acidez marcada, nos convendrá servirlo más fresco para lograr mayor estructura.

Cava de vinos atemperada en el Palacio Duhau Buenos Aires.
Cava de vinos atemperada en el Palacio Duhau Buenos Aires.
Si el vino en cuestión es tánico y amargo, será conveniente servirlo más tibio para que se exprese el alcohol que lo suaviza. En el caso de vinos con buen aroma y poca acidez, servirlos más frescos ayuda a sentirlos menos alcohólicos.
A la hora del brindis, si el espumante tiene poca burbuja, servirlo más frío mantendrá el gas carbónico. Si sabemos que el vino es algo dulce, será ideal beberlo frío para que se exprese la acidez y se modere el alcohol.

Lo importante a tener en cuenta a la hora de apreciar un vino es que la temperatura de servicio juega un papel fundamental y puede influir en la percepción que tendremos del mismo. En el juego del placer, las cartas están echadas. A jugar y disfrutar se ha dicho!

Fernando Armesto es sommelier profesional bilingüe. Docente y graduado en la Escuela Argentina de Vinos (EAV) reparte su tiempo guiando catas en Inglés y Castellano en forma freelance para distintas bodegas. Ante cualquier consulta, podés contactarte con él a: fernandoarmestosommelier@sentiargentina.com

FOTO PORTADA: Frapera para refrescar Champagne con abundante hielo

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