La ciudad de San Miguel de Tucumán es la capital de una de las provincias más pequeñas; pero tiene tanto para ver que si tenés tiempo deberías profundizar el recorrido. Abarca espacios verdes muy apetecibles para descansar y disfrutar, es el caso del Parque 9 de Julio.
Actualmente su extensión es de 100 ha. Dentro del Parque hay bares, un hipódromo, el Autódromo Nasif Estéfano, etc. Su nombre evoca la fecha en la que se declaró la independencia Argentina, 9 de Julio de 1816, inaugurándose justamente para las fiestas del centenario.
El entonces Ministro de Instrucción Pública, Dr. Alberto León Soldati planteó el primer proyecto para crear un parque en la ciudad capital con el objetivo de purificar el aire con su forestación y así evitar la proliferación de epidemias. Fue diseñado por el paisajista y arquitecto francés Carlos Thays. En un óvalo gigantesco se realizó el trazado original del Parque 9 de Julio con una extensión de 400 hectáreas.
Con el correr del tiempo, los espacios verdes pertenecientes al parque han ido disminuyendo a causa de las concesiones dadas a numerosas instituciones públicas y privadas, lo que redujo su superficie original a sólo 100 ha. en la actualidad.
Otro sendero del Parque te lleva al “por qué” del la industria azucarera en Tucumán. Uno de los museos más interesantes de la ciudad propone conocer cómo los pioneros lograron desarrollar el Azúcar de la mano del Obispo Colombres.
Un pequeño lago lateral, donde toman vida conjuntos de plantas acuáticas, el puente, esculturas, algunas especies donde se ejercita el “arte topiario”, construyen en conjunto un lugar de valores particulares.
El origen de la Caña de Azúcar.
Se cree que la caña de azúcar vino de Nueva Guinea. Su cultivo y el consumo podría haber empezado a extenderse hace unos 80.000 años en las Islas del Pacífico Sur, llegando a la India. Para producir algunos dulces se obtenía un tipo de miel de la caña de azúcar, que pronto fue sustituida por la miel de abejas.
Pero fue en Persia, unos 500 años antes de Cristo, cuando los nuevos métodos se empezaron a utilizar para obtener el azúcar sólido. Griegos y romanos utilizaban azúcar cristalizada para cocinar, así como para las bebidas.
Los árabes llevaron la caña de azúcar y su cultura a Sicilia, Andalucía y Valencia, y los conquistadores españoles y portugueses lo llevaron a México, Brasil, Perú, Cuba y el resto de las islas del Caribe. En pocos años, América se convirtió en el más importante productor de azúcar del mundo entero. Desde XVI y durante más de 300 años, el azúcar fue el producto comercial más importante en el extranjero, tanto en relación con la esclavitud.
A través de los años la producción de azúcar y ron del centro, fue trasladada a la orilla izquierda del río Salí, en la actualidad Cruz Alta. Dos problemas afectaron, básicamente, las actividades de la caña de azúcar en Tucumán durante el siglo XX. Por un lado la crisis permanente debido a la sobreproducción que definitivamente bajó los precios y obligó al gobierno a intervenir para evitar mayores problemas, y disminuir los efectos y consecuencias. Por otro lado, la relación conflictiva entre los industriales y los propietarios independientes de caña de azúcar que tenía que ser desarrollada bajo el principio de «justicia distributiva».
A través de décadas, la industria del azúcar fue el motor de la economía en Tucumán, dando forma a los paisajes, la localización de las carreteras y vías férreas.Y alrededor de las fábricas de azúcar surgieron muchos pueblos, muchos de ellos convirtiéndose en importantes ciudades años más tarde. La actividad cultural también fue impulsada por la actividad de la caña de azúcar ya que bajo su influencia se abrió una sucursal de la Universidad Nacional de Tucumán.
Las decisiones políticas adoptadas en virtud de las dictaduras en los años 70, así como las adoptadas en los años 90, no ayudaron a fomentar la actividad azucarera.
José Eusebio Colombres, un hombre de su tiempo.
Colombres nació el 06 de diciembre 1778 en Tucumán. Asistió a cursos eclesiales y se ordenó clérigo en 1803. Tenía un curato temporal en la Provincia de Catamarca. Tomó parte en favor de la Revolución en 1810 y extendió sus creencias religiosas en la región.
Fue el primero en experimentar con caña de azúcar, mientras trabajaba en Piedras Blancas, Catamarca. Fue elegido miembro del Congreso para representar a esa provincia el 9 de julio 1816 en San Miguel de Tucumán, donde se declaró la independencia de las Provincias Unidas de América del Sur.
En 1821 regresó a Tucumán y se reanudó el cultivo y procesamiento de la caña de azúcar, siendo esa actividad de gran importancia en las explotaciones de «El Bajo».
En 1839 fue declarado «Ciudadano Ilustre» por la Legislatura de Tucumán, debido a su destacada participación en la política en el país, así como a su papel de liderazgo en la explotación industrial de la caña de azúcar.
En 1841 apoyó la “Liga del Norte”, un movimiento en contra de Juan Manuel de Rosas, gobernador de Buenos Aires. Una vez que esta “Liga” fue derrotada se exilió a Bolivia, donde permaneció durante dos años.
Eximido por el Gobernador Celedonio Gutiérrez, regresó a Tucumán y retomó con sus actividades políticas y económicas.
Fue perseguido por el «caudillo” José María del Campo y tuvo que conseguir refugio en Salta. Regresó en 1853, cuando fue nombrado obispo de la Diócesis de Salta por el Papa Pío XI. Como obispo impulsó la creación de una nueva Catedral de Salta, pero murió tan sólo dos meses después de haber asumido, en Salta, el 11 de febrero de 1859, a la edad de 81 años. Sus restos yacen en la Catedral de San Miguel de Tucumán, aunque se encuentran reliquias en la Catedral de Salta.
1820-1876 Etapa preindustrial
La producción comercial de azúcar y aguardiente a partir de la caña dulce emergió en Tucumán al término de la Guerra de la Independencia, intimamente asociada a la actividad comercial. La necesidad de diversificar inversiones y la búsqueda de mayor rentabilidad indujo a algunos comerciantes y agricultores a sembrar caña y a montar trapiche de madera y rudimentarios alambiques en sus quintas y estancias. Entonces la producción local comenzó a competir con los azúcares qu se introducían desde Salta y Jujuy y con los que –vía Buenos Aires- venían de Cuba y Brasil. A mediados de la década de 1830 cesaron las “importaciones” de azúcar del norte; los bloqueos navales del puerto de Buenos Aires permitieron, a su vez, que el azúcar tucumano se colocara en Córdoba, Buenos Aires, Catamarca y Cuyo. Paulatinamente se fueron introduciendo innovaciones técncas y fue aumentando el número de actores involucrados en la actividad entre los que se destacó Baltasar Aguirre, quien en 1859 instaló en “El Alto” ( en la calle que hoy lleva su nombre) el primer ingenio totalmente modernizado de la provincia. Aunque esta experiencia fracasó, en las decadas 1860 y 1870 los trapiches de palo fueron reemplazándose por por trapiches de hierro, la tracción animal por la hidráulica y luego por el vapor, introduciéndose también centrífugas y evaporadores y tachos de cocimiento al vacío. Los portentos tecnológicos de la rvolución industrial se instalaban en Tucumán. Al llegar el ferrocarril a la provincia, cuando el proceso de modernización estaba por dar un salto impresionante, funcionaban 82 ingenios de disímiles características, se cultivaban unas 3000 has de caña y se producían 3.000 t de azúcar. Los trabajadores “conchabados” ya se contaban por miles en la época de la zafra.
1821 Esquema productivo artesanal.
Zafra: Cosecha de caña y transporte para su procesamiento. Elementos del proceso: artefactos de metal, carros.
Molienda Proceso que implica el empleo de los trapiches de madera traccionados por bueyes o mulas para triturar la caña. Se obtenía un caldo que era vertido en recipientes de madera situados al pie del trapiche.
Defecación y evaporación: Desde los recipientes de madera el jugo se trasvasaba a otros de “fierro” vaciado o de defecación y la evaporación tenían lugar en el mismo recipiente. Como resultado del hervor del caldo se generaban espumas (cachaza), las que eran retiradas con una espumadera y depositadas en un “barril de palanca”. Se concentraban los caldos obteniéndose el melado, el que era almacenado en otro barril denominado templero.
Cristalización: El templero vertía su contenido en un bateón. Con un batidor de madera se movía la templa, procurando un enfriamiento uniforme y, consecuentemente, la formación de granos (cristales). La masa resultante, compuesta de cristales de sacarosa y miel, se volcaba en las hormas, conos invertidos confeccionados en barro cocido.
Blanqueo: A los tres o cuatro días de colocar la masa de cristales y miel en las hormas, se destapan los orificios de sus bases para que fluyera por ellas la miel, reteniendo en su interior el azúcar cristalizando. Unos diez días después se cubría la boca de las hormas con una capa de barro húmedo para que el agua que contenía arrastrara por gravedad la miel retenida entre los cristales. El procedimiento se reiteraba dos veces más, cada veinte días, por lo que el blanqueado del azúcar duraba, aproximadamente, tres meses. La miel residual se destilaba para la producción de aguardiente.
1878-1896 Expansión e industrialización:
El Ferrocarril Central Norte, que conectó a Tucumán con Córdoba en 1876 permite la llegada de nuevas maquinarias y el transporte a bajo costo de la producción a Buenos Aires y a otros grandes centros de consumo del país. Los 82 ingenios registrados en 1877 se redujeron a 34 en 1884, pero su capacidad productiva se multiplicó varias veces. Si en 1876 las hectáreas bajo cultivo eran 3000 sumaban 55.000 en 1896, año de condiciones climáticas excepcionales en e que se batieron todos los records de producción: 135.000 t de azúcar. El proceso consolidó a Tucumán como el “imán de mano de obra” del norte argentino, recibiendo anualmente grandes contingentes de familias trabajadoras de la región, especialmente de Santiago del Estero y Catamarca. Sin embargo, característica de esos tiempos, esa masa de trabajadores fue sometida a las normativas laborales coactivas que resumían la “ley de conchabos” y la “papeleta” del mismo nombre. Por otro lado, la modernización económica trajo a Tucumán, además de los símbolos de la modernidad que eran el ferrocarril y la máquina a vapor, otros adelantos, como un sistema financiero moderno y el agua potable para la ciudad Capital. Durante este auge también quedaron prefigurados quienes fueron durante todo el siglo XX los grandes protagonistas de la historia de azúcar, los industriales, los “cañeros independientes” y los trabajadores.
1896-1928 Crisis de sobreproducción y “justicia distributiva”.
Loa años que van de 1876 a 1895 fueron años de euforia. Pero en 1896 se inician tiempos de zozobra y hasta de angustia por los graves problemas que se presentan para la actividad, algunos de los cuales la pusieron al borde de la ruina. En efecto, en 1896 sobrevino una gran crisis de sobreproducción que derrumbó los precios y llevó a situaciones de quebranto a muchos ingenios y cañeros. Esas crisis se repitieron, alternándose con años muy críticos por los efectos destructores de heladas y sequías, agravadas por la incidencia de algunas plagas.
Particularmente devastadoras fue el “mosaico”, un virus que diezmó los cañaverales en 1915 y 1016. Recuperada la industria gracias a nuevas variedades de Java aclimatadas por la Estación Experimental Agrícola, en los años 20 sobrevino un nuevo ciclo de sobreproducción que ocasionó un agudo descenso de los precios. La situación agudizó la tensión entre industriales y cañeros, muy enfrentados por el precio de la caña. Todo derivó en la gran huelga caera de 1927, que se resolvió con el arbitraje del Presidente Marcelo T. de Alvear, cuyo “laudo” –inspirado en el principio de la “justicia distributiva” -, fue aceptado por todas las partes. Desde entonces y hasta la década de 1990 el Estado reguó la relación entre esos dos sectores.
En este período también los trabajadores reclamaron con energía por sus derechos. Aunque no fueron los únicos, los movimientos huelguísticos de 1904 y 1923 fueron más relevantes y exitosos.
1928-1960 Regulación y distribución.
La fuerte caída de los precios del azúcar a mediados de la década de 1920 y la conflictividad social que generó instauró la convicción de que era necesario prevenir la sobreoferta de azúcar a través de la regulación de la producción. Por lo tanto, la regulación en materia azucarera anticipó en la Argentina –como en muchos otros países- el intervencionismo del Estado en la economía, fijando cupos de producción y regulando la participación de los actores en el mercado. En la década de 1930, con gobiernos conservadores y radicales, el Estado tucumano procuró preservar la participación del sector cañero en la actividad. Con el advenimiento del peronismo al gobierno y en consonancia con el principio de la justicia social, la intervención estatal benefició de manera más decidida a los trabajadores y al segmento más empobrecido de los caeros.
La depresión de los años 30 y las dificultades para la importación de bienes de capital de todo el período implicaron, por otra parte, serios obstáculos para la modernización tecnológica de los ingenios.
1960-2008 Cataclismo social, diversificación limitada y desregulación.
La década de 1960 fue dramática para Tucumán. La combinación de una fuerte caída de precios con desacertadas medidas gubernamentales llevó a las empresas azucareras a una grave crisis financiera. El cierre de 11 ingenios sobre 27 existentes, promovido por el gobierno de facto del Gral. Onganía, agravó aún más la situación: aproximadamente 200.000 tucumanos (trabajadores, técnicos, cañeros minifundistas) fueron obligados a emigrar y se hacinaron en villas miserias de la capital provincial y de la ciudad de Buenos Aires.
El gobierno militar impuso un nuevo esquema de regulación, basado en “cupos” de producción de caña y de azúcar. Por otra parte, ante la presión social para evitar el cierre de más ingenios, el régimen se vio obligado a crear una empresa azucarera estatal, CONASA, y a implementar el llamado “Operativo Tucumán”. Sin embargo, los resultados de este programa fueron insuficientes por el número de fábricas instaladas y los puestos de trabajos creados.
En la segunda mitad de la década de 1970 un nuevo infortunio se desencadenó sobre Tucumán. El terror de Estado fue inmisericorde con militantes políticos y gremiales, entre ellos toda una generación de dirigentes de la Federación Obrera Tucumana de la Industria Azucarera.
A partir de 1979 se impulsó el programa “Alconafta” y la comercialización de alcohol carburante se implantó desde 1981 en varias provincias hasta que –carente de apoyo suficiente- hizo crisis en 1989. En los primeros años de la democracia se experimentó con un nuevo esquema de regulación, llamado “de depósito y maquila”, que favoreció de manera directa al sector cañero. Pero en los 90 se aplicó una radical “desregulación” que esta vez benefició a los industriales. Por otro lado, fracasó la propuesta del PEN de integrar el mercado azucarero argentino con el brasilero en el marco de los acuerdos del MERCOSUR.
Con el actual régimen de protección moderada la actividad ha ganado en eficiencia y competitividad, aunque una mejor calidad de vida para todos los actores del complejo azucarero siendo una de sus asignaturas pendientes.
Glosario cañero.
Alfeñique: En Tucumán golosina que es fabricada a partir del jugo de la caña de azúcar. Tiene la forma de un moño y es muy dulce para el paladar no acostumbrado.
Cachaza: Residuo que –conteniendo impurezas. Se separa del jugo antes de su concentración por evaporación.
Chancaca: El jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. Ese pan se denomina chancaca o tableta de miel de caña.
Guarapo: Es el nombre que recibe en los hogares campesinos una bebida fermentada a partir de miel de caña o chancaca diluidas. Se puede preparar fácilmente disolviendo la miel o chancaca en agua y fermentándola usando un tipo de levadura frecuentemente compartida entre quienes producen la bebida.
Malhoja: hojas y despunte de la caña, de la que se separan para enviarla a los ingenios. Suele quemarse, causando una lluvia de cenizas negras característica de la zafra tucumana.
Melaza: Miel que queda como residuo final luego de la cristalización del azúcar y que en Tucumán se destina a la producción de alcoholes. En muchos países azucareros se destila para la producción de ron.
Meter la mula: expresión usada como sinónimo de mentir, nacida en el ámbito del pesaje del carro con caña de azúcar al entrar al ingenio ya que ante un descuido del pesador si se conseguía que la mula pisara la balanza, se acreditaba mas kilos de caña que los reales.
Zafra: Tiempo de cosecha de la caña de azúcar, que en Tucumán coincide con el invierno y parte de la primavera.
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Fotos: Ricardo Seronero/ Municipalidad de San Miguel de Tucumán.