sábado , 18 noviembre 2017
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El ritual del asado criollo

El ritual del asado criollo

Desde la elección de los cortes de carne hasta el momento justo para sentarse a comer, algunos secretos para disfrutar de un clásico de la gastronomía nacional.

“¡Un aplauso para el asador!”, suele pedirse en la Argentina ni bien las primeras delicias llegan a las tablas de madera que ofician de platos. Hay un experto en cada casa, generalmente el varón mayor de la familia, tradición que mantiene su vigencia más allá de la equidad de géneros.

Los domingos al mediodía son el momento preferido desde siempre. El tributo al parrillero corona un rito que implica mucho más que encender el fuego. La tarea comienza bastante antes, con la elección de los cortes. La recomendación de un buen carnicero vale oro.

La carne debe lucir un rojo intenso. Un corte magro es saludable, pero muchos prefieren el sabor que da la grasa, que siempre tiene que ser blanca y brillante. Consistencia firme y ausencia de olor fuerte son otros dos aspectos que garantizan calidad. Hay que mantenerla refrigerada hasta 40 minutos antes de echarla a la parrilla.

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El asado de tira lidera el ranking de los cortes clásicos, con la mejor carne pegada al hueso. El bife de chorizo, que nada tiene que ver con el embutido y en otras latitudes se llama ‘entrecote’, es tan jugoso y tierno como contundente. Entre las achuras, las mollejas –valen lo que cuestan- encabezan la lista de las preferencias, seguidas por riñones y chinchulines. La entraña es ideal para abrir la comida, porque está lista con apenas un ‘vuelta y vuelta’. El ‘choripán’, forma popular de llamar al sandwich de chorizo, suele comerse de pie junto a la parrilla, antes de sentarse a la mesa, acompañando al asador que monta guardia junto al fuego, vaso de vino tinto en mano. A los cortes vacunos también pueden sumarse pollo y cerdo.

Tras la elección de la carne, el segundo paso es el encendido del fuego, que lleva su tiempo. Las recomendaciones básicas son amontar el carbón al centro, con las piezas más grandes arriba y junto a algunos trozos de madera, obtenidos de un cajón de frutas gestionado en la verdulería. El reemplazo del carbón por leña de quebracho es una opción excelente. Unos cuantos bollos de papel de diario debajo de esa pirámide sirve de mechero. Está absolutamente prohibido utilizar alcohol para abreviar la cuestión: el sabor final de la carne delatará este despropósito. Luego hay que apantallar las brasas, para que ardan por completo. Una vez que estén todas al rojo vivo, es momento de desparramar el carbón para bajar la temperatura. El punto central es que la carne se cocine al calor de las brasas, no con el fuego directo, una particularidad local. Sólo cuando las brasas luzcan blancas se puede poner la carne en la parrilla. Antes que nada, los cortes con hueso y los más gordos. Achuras y embutidos, al frente, porque serán los primeros que habrá que retirar. En cuanto a la sal –parrillera, semigruesa o entrefina- se recomienda echarla antes de ingresar al asador y sobre el cómo, hay dos bandos irreconciliables: los que lo hacen para formar una costra exquisita de sal y jugos y los que lo evitan, para que no se seque.

¿En cuánto tiempo estará todo listo para sentarse a comer? El parrillero es la única voz autorizada y no admite indicaciones. “¿Quién es el parrillero acá?”, replica si alguno se atreve con sugerencias.

El asado se sirve bien caliente, recién salido del asador, jugoso. Una simple ensalada de lechuga, tomate y cebolla y/o un buen plato de papas fritas son las guarniciones indiscutibles.

Advertencia para ansiosos: la parrilla no espera a los invitados, son ellos los que deben estar a la espera de la parrilla.

Aderezos argentinos
– Chimichurri: salsa picante hecha con perejil, orégano, ajo, ají molido, sal, aceite y vinagre, el chimichurri tiene la cualidad de realzar el sabor de la carne. Para muchos, su aporte es insoslayable en la fama internacional alcanzada por el asado argentino. La versión fuerte es abundante en ají.
– Otra posibilidad es la salsa criolla: buena mezcla de morrones verdes y rojos, cebolla, aceite, vinagre y sal.
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