viernes , 20 octubre 2017
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La cocina misionera conjuga política, culturas y sabores.

La cocina misionera conjuga política, culturas y sabores

Producir alimentos es un acto político. Y cocinar con los productos de la chacra misionera refuerza esa mirada y la lleva al plano de la práctica filosófica. Saúl Lencina es un cocinero que utiliza la producción local que proveen las estaciones y se juega con propuestas que reivindican el misionerismo, también desde la cocina.

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Saúl Lencina, cocinero misionerista.

Un grupo de cocineros de Misiones reivindica la producción de las chacras y elabora sus platos con productos orgánicos que se producen en la tierra colorada. Utilizan los alimentos que provee la estación y se animan a romper los paradigmas clásicos, recuperando la tradición y los saberes ancestrales de la cocina.

Saúl Lencina y su esposa Angeles De Muro son algunos de ellos, desde su rotisería y pequeño restaurante Hoy Cocino Yo, en el centro de Posadas, apuestan a ofrecer platos elaborados con los productos de estación, orgánicos, para evitar así utilizar alimentos que estén refrigerados en cámaras de frío. “Si hay mango o maracuyá, utilizo el mango y el maracuyá, con hiervas o tomates que producimos de manera orgánica, con la intención de volvernos autosustentables, de producir nosotros mismos todo lo que podamos”, cuenta Saúl, en una entrevista con Misiones Plural.

“Cocinamos para la rotisería, las viandas, el restaurante y los eventos privados implementando todo lo que sea regional. Voy a la ferias y al Mercado Concentrador al menos dos veces a la semana a buscar productos de la región. A veces no todo se produce en Misiones, pero selecciono mayoritariamente los productos de huertas, frescos, donde el tomate tiene sabor a tomates, fresco y concentrado, que me permite ponerle solo sal, aceite de oliva y meterlo al horno, para después ponerlos en las milanesas, por ejemplo”.

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Conejo, reviro, mermelada de romero y jabuticaba.

Saúl compra todo lo que puede en las ferias. “Si veo un cajón lleno de chuchú (papas del aire), lo compro porque por un lado es barato pero por otro, es una manera de incentivar al productor a que produzca más y traiga más a vender. Ellos mismos por ahora me preguntan para qué quiero tanto y quiero ese cajón lleno porque uso todo. En la rotisería uso todo eso, chuchú, maracuyá, palta, mango, jabuticaba, paltas; en ensaladas o, por ejemplo, una merluza con salsa de maracuyá y mandarinas, aunque cuesta conseguir pescados acá, es muy caro; creo que debería haber un precio mayorista para los que pretendemos usar para hacer platos con ellos”, dice.

La cocina misionera es una filosofía
La cocina orgánica y, ahora, con alimentos que produce la chacra misionera, es una filosofía y una política a la que se suman cada vez más cocineros de renombre y con trayectoria. Y no está solo en Misiones sino que acá hay una vuelta a los orígenes mientras otros, más jugados, intentan abrirle un espacio nacional e internacional a sus platos misioneristas y de la cocina fusión, tan mundial y a la vez, tan misionera.

Ñoquis de ricota y mango, con surubí y tomate.
Ñoquis de ricota y mango, con surubí y tomate.

El concepto de cocina fusión se emplea por lo general en la gastronomía gourmet y es aquella que mezcla los estilos culinarios o los ingredientes de diferentes culturas y países, para crear platos tradicionales o nuevas propuestas que surgen siempre de la creatividad del cocinero, o de un grupo que apuesta a romper con lo clásico para volver a reivindicar muchas veces los sabores tradicionales, desde otras propuestas.

Misiones tiene una gran variedad de culturas y etnias a partir de los procesos migratorios que la convirtieron en una tierra pluricultural, con una fuerte impronta de la cocina tradicional de los guaraníes, que hoy se exhibe en platos que rescatan todas esas culturas con productos elaborados en las chacras misioneras: ñoquis de palta, pizzas o pan con masa de maracuyá, helado de mandioca y garrapiñada de mandioca rallada con azúcar negra y rapadura, crema de pororó o mouse de coliflor: parte de la cocina misionera que hoy sorprende, por atrevida y tradicional a la vez.

“Sentimos esta filosofía para la cocina. No armamos un pernil con salsas aunque no tengo absolutamente nada en contra de esa comida, pero nosotros hacemos otra cosa, apostamos a los alimentos que nos da esta tierra y a la variedad de cada estación del año. Empezamos de cero cuando vinimos a Misiones, hace seis años. Fuimos creciendo e invirtiendo todo lo que ganábamos y de a poco nos fueron conociendo y aceptando nuestra propuesta; seguimos chiquitos, a pesar que siempre aparecen inversores y socios, pero vamos creciendo con lo nuestro. De hecho, vivimos de esto”, explica Saúl, como justificando su pequeño restaurante.

Investigó desde que llegó. “Busqué todo sobre los guaraníes, quiénes eran, qué comían, qué pensaban, qué cultivaban y qué comerciaban. Acá, en Misiones, es impresionante la mezcla, la fusión que hay. Cada inmigrante llegó con sus recetas y las adaptaron a lo que había acá y eso ya te genera algo completamente único, que a la vez se modifica con otras recetas que llegaron de otros lugares del mundo, a veces mezclados con platos de los guaraníes, o complementados con sus tradiciones gastronómicas junto a la de los países de la región, más los productos que se traen de Brasil o Paraguay. ¿Te das cuenta de lo que hablamos? De la fruta el mango, por ejemplo, que llega de Paraguay (distinto al de las pintitas que hay en Misiones) con aromas increíbles. Al mango de por sí le podes encontrar aromas de al menos diez frutos pero al que viene de Paraguay le sacás… no sé, cien aromas; te hace pensar en muchas frutas y esos aromas van a los platos que elaboramos”.

Saúl comenzó a incursionar en la cocina misionera con los productos que ofrece el agro local. “Empezamos a recorrer las hurtas, las ferias francas, y nos fue llevando a pregonar, en poco tiempo, el consumo local. Todo se fue dando, nos cuesta hacer siempre lo mismo, cambiamos muchos y eso fue perfecto. Entendimos que lo regional parece estar establecido en una chipa o en un mbeyú, pero para mí es el tomate, la palta, el maracuyá, los quinotos y hasta un queso de Colonia Aurora, con un sabor muy especial, identificable como un queso de acá, casero”.

Hoy, muchas de las presentaciones de sus platos van acompañadas por María Martínez, sommeliers posadeña de la empresa Todo Frío que va recomendando o aconsejando con qué vinos acompañar esas exquisiteces, logrando un ida y vuelta tan ameno que se vuelve una reunión de amigos.

Muffin de maracuyá y harina de maíz con rosella caramelizada.
Muffin de maracuyá y harina de maíz con rosella caramelizada.

¿Con qué platos te jugaste? ¿Dónde rompiste esquemas?
“No sé si rompimos esquemas, pero hicimos un muffin de harina de maíz y maracuyá; mouse y ñoquis de palta; panes de maracuyá, pan de rosella, pan de palta. Había algo tan obvio pero que no lo vimos nunca e hicimos una torta con maracuyá en la masa; metimos este producto en todas las masas que hicimos, como ñoquis de papa y maracuyá o fideos de maracuyá. Lo que se te ocurra. En todo quedaba bien. Un pan de maracuyá con ñoquis de mandioca con salsa de alguna fruta misionera tiene que ser algo cotidiano. Aunque en los eventos, siempre te sorprendemos con algo… (risas)”, dijo, ante la pregunta del plato más jugado.

Hoy Cocino Yo es un pequeño restaurante y una rotisería que se jacta de no haber tirados residuos orgánicos durante el año pasado porque lo convirtieron en compost para los productos que están plantando, con vistas a ser autosustentables, ya sea en el local del centro como en un predio en las afueras de la ciudad donde tienen 120 plantas de la zona y una hectárea para huerta, con 50 plantas variadas, para abastecernos completamente”, desafía.

El propio restaurante, pequeño, está armado con el concepto de recuperar y reciclar. “Agarramos muebles que parecen que ya no sirven para que vuelvan a servir; les damos vida. Tenemos libros, incluso, que nos donaron, para que los consulten si necesitan. No cobramos para eso, pueden venir y leer, consultar, buscar, sin compromisos. Y lo bueno es que a veces viene alguien y lee. Nuestra filosofía es reutilizar y revalorizar muchas cosas. Con la cocina, estamos muy pendientes de nuestros clientes, y vemos siempre si algo no les gusta, para saber por qué no les gusta. Pero la mayoría llama para agradecer, como una clienta que nos decía, emocionada, que se sentía como una reina, porque hicimos una salsa de maracuyá con mandarina, “un manjar en una vianda”, y son en realidad productos de nuestra zona. Muchas veces sale una crema de coliflor en la vianda”, cuenta Saúl.

Ofrecen desde una cena romántica, para dos, hasta un evento para 50 personas, con menús de varios pasos o bandejeo, que les permite servir todo tipo de bocados (pinchos de cerdo y mango crudo o los muffin de maracuyá y harina de maíz, crema cítrica de mandarina y rosella o tapas –con mbeyú muy chicos con crema de palta y chipitas). “Hay que saber combinar los sabores y conjugarlos –asegura- potenciando la personalidad de los productos y explotando su versatilidad”.

Chupín de pacú, pastelera de zapallo y calabaza con lavanda.
Chupín de pacú, pastelera de zapallo y calabaza con lavanda.

Jugados: la cachaza en salsas y ensaladas
“Trabajamos mucho la caipiriña pero no solo como bebida sino que la usamos en muchas cosas y a todo le queda bien, porque tiene un buen sabor y huele increíble. Se cocina, le sacás el alcohol y la esencia es hermosa. Es muy rica la cachaza para condimentar una ensalada. La cachaza está incorporada también a muchas de nuestras salsa y es algo que no está explotado como el helado o almíbar de mandioca”, explica el cocinero, mientras degusta unas chipas de almidón, tradicionales pero sabrosas, durante la entrevista para esta nota.

“Hay que defender esta movida; sumar a todos los que queremos hacer algo con esta impronta, sin dejar de lado a los otros, que trabajan lo tradicional también y está bien que así sea. Pero esta gran movida debe seguir sumando gente, bancarnos entre todo para darle, también, una mano a nuestro productor que si no vende, deja de plantar y si deja de plantar, corremos el riesgo de atentar contra el agro y se puede terminar nuestra comida regional”, reflexiona.

Atrás, en la cocina, el inconfundible aroma de una batata hirviendo y un zapallo ya pisado esperan el final de la entrevista. “¿Qué haré con eso? El zapallo de acá es hermoso y con azúcar negra y al horno será parte de un plato que gusta mucho”.

El público está tomando vuelo
Por Saúl Lencina

Hoy Cocino Yo es una empresa dedicada a la gastronomía misionera, desde la rotisería del día a día, hasta eventos privados de alta gastronomía, con un grado de complejidad mucho más alto, donde siempre respetamos nuestra filosofía: “producción local, revalorizar los productos locales de temporada y defender al productor, que sin ellos esta dinámica sería imposible”.

El evento “Raíces de nuestra tierra colorada” fue el lanzamiento del ciclo 2016 de los eventos mensuales que iremos llevando a cabo. Estos ciclos surgen de la necesidad y la demanda que recibimos del parte del público. Buscan lo regional y algo diferente; y los sorprendemos. Surge de nuestra necesidad personal de mostrar todo el potencial que tiene la región, con la cultura de los inmigrantes, las costumbres guaraníes, nuestros países vecinos; la diversidad en flora y clima con el que contamos, que para la región conforman una riqueza invaluable que se resume la historia y las costumbres, materia prima muy variada y apreciada en otros rincones del mundo.

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Pacú acompañado de terrina de mandioca y ananá, brioche de palta.

Raíces de Nuestra Tierra Colorada habla del respeto, del aprecio y del valor que debemos darle al “de dónde venimos”. El primer paso debía ser así, respetando nuestras raíces, nuestra historia y costumbres y entendimos que la mandioca, nuestra raíz por excelencia, debía ser la convocante. Es un producto que nos permite jugar de mil maneras por su versatilidad en la cocina, tanto por sabor como por texturas.

El evento fue un éxito. Ahí, me surgen preguntas: ¿El público misionero sigue siendo el mismo de siempre y solo busca lo clásico y estándar? Sabiendo que en el menú teníamos como por ejemplo “helado de mandioca”, “praline de mandioca”, “ensalada de mandioca y crema de coliflor”, “ñoquis (elaborados con masa de chipa) con vegetales y crema de pororó”, son todos ejemplos que nos marcan que hay otro público, que busca otra cosa, que va evolucionando, que tiene otras necesidades. Y la región tiene el potencial para eso, solo necesita un empujón para que tome vuelo.

Y está tomando vuelo.