sábado , 23 septiembre 2017
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Los sabores de Misiones por Iván Ortega

RUTA DE VIDA: IVAN ORTEGA.

Iván ortega nace en Posadas, provincia de Misiones, República Argentina, un 9 de febrero de 1979; de familia paterna misionera-española (cuarta generación en la Iván Ortega.provincia).  Nieto y bisnieto de farmacéuticos (Juan Rivas y don santiago Manuel ortega) y de familia materna paraguaya, cuna de escritores y revolucionarios; su tío Lincoln Silva es considerado uno de los más encumbrados literatos del paraguay con libros editados en diversos idiomas y países.

Su padre es el recordado y prestigioso periodista Osvaldo “Neneco” Ortega: economista  y periodista destacado, icono cooperativismo en Misiones; y el único misionero que trabajo por años en la prestigiosa revista Panorama, (compartió redacción con Juan Gelman, Quino y Julio Cortázar).  Su madre, Numy Silva: poeta cantante, actriz y periodista misionera.

Tiene una sola hermana, Liliana Ortega, reconocida abogada ambientalista en el mundo; también modelo y actriz en los comienzos de su carrera de derecho.

Iván Ortega, debuta en televisión a los 16 años, como notero y conductor del bloque joven del ciclo  “Manó a mano con usted”, emitido  por Canal 12 de Misiones. En este programa también debuta en la televisión, la hoy famosa modelo y conductora, Ingrid Grudke.

En Misiones trabaja en el ciclo local hasta terminar sus estudios secundarios. A los 17 años se radica en Buenos Aires donde comienza estudios de psicología y continúa con su gran pasión desde niño, el teatro;  tomando clases de actuación con Ana Maria Campoy, Cristina Banegas, Joy Morris del actors Studio de neuw York.

En el año 2000 gana una beca para estudiar teatro y francés en una prestigiosa escuela de arte dramático de Paris “Le cleff” dirigida por el argentino Oscar Sisto. Vive y se radica un año en Francia; y es allí donde descubre que cocinar, seria su camino, su futuro.

Al regresar al país, comienza estudios de alta gastronomía en el Colegio de Cocineros Gato Dumas de Buenos Aires, donde a los seis meses de su ingreso, es seleccionado por el mismo Gato Dumas para ser su ayudante en clases magistrales para empresas privadas. Posteriormente también trabaja dentro del colegio como ayudante de cátedra de Guillermo Calíbrese y Sabrina Bortolin.

Colabora además detrás de cámaras, para la producción del programa “Dar en el plato”, conducido por Martiniano Molina para el canal Elgourmet.com, elaborando preguntas teóricas sobre la actividad culinaria.

Egresa del Colegio Dumas con el  mejor promedio y Medalla de Oro, ganando así gana una beca para perfeccionarse en pescados y mariscos en la ciudad de San Sebastián, España.

Al regresar de Europa a Buenos Aires es convocado por un inversor capitalista gastronómico para que sea el autor de la carta, cocina y chef de restaurante Croque Madame de Buenos Aires, ubicado en las instalaciones del Museo Nacional de Arte Decorativo de la capital argentina.

En el año 2007, al fallecer su padre, vuelve a la provincia convocado por un instituto privado de  educación gastronomica para dirigir la carrera de cocineros Cheff Iván Ortegaprofesionales (ISET). Se desempeña en la docencia, mientras incursiona en ciclos televisivos como “Clase Turista” para el bloque culinario, y también en su propio ciclo para la señal nacional Metro Satelital, “El visitante gourmet”.

Ortega, además de escribir para revistas y diarios sobre temas gastronómicos, en esos años, es creador y chef ejecutivo del restaurante del monte y del delibery de empanadas gourmet AGUALABOCA en la ciudad misionera de Oberá. Más tarde conduce en vivo el bloque culinario del magazín “Revista 12”, en  la TV publica local. Con un estilo descontracturado y divertido acorde al formato.

Actualmente representa a la provincia de Misiones en ferias, festivales y concursos como “Caminos y sabores” en la rural de Buenos Aires, Taste of London en Inglaterra, Hotelga, y en trabajos para el Corte Ingles de España.

Cabe señalar que junto a Ingrid Grudke conforman el refuerzo de marketing cultural de la campaña “Destino Misiones” que ya recorrió varios destinos nacionales e internacionales.

También colaboró y participó el los programas a nivel nacional  “Cocineros argentinos” y “Vivo en Argentina” ambos de la TV Publica, grabados en Vivo desde Misiones.

Es socio fundador en la Ciudad de Posadas de la asociación Italiana “Slow food”,  filial Misiones, dedicada a promover y sostener las costumbres tradicionales de la cocina de la región Guaraní.

Actualmente es gerente gastronómico del “Parque Temático de la Cruz de Santa Ana”, que posee 3 unidades gastronómicas con marcado criterio regional aplicado al turismo de su autoría. Lo mismo ocurre en el Parque Salto encantado en Aristóbulo del Vale y en el Parque Provincial Moconá.

IDENTIDAD GASTRONOMICA MISIONERA.

Las siguientes recetas pretenden ser un vehículo cultural de sabores e historias de Misiones, y pretendemos que cada bocado que llegue a Ud., de este menú regional que está compuesto de ingredientes y preparaciones especiales, sea un vehículo de identidad, de patrimonio cultural intangible gastronómico de nuestra provincia”.

REVUELTO CHAMBURREADO DE LA CHACRA MISIONERA CON SU BRUSCHETTA CROCANTE, HOJAS VERDES Y VINAGRETADE MBURUCUYÁ

REVUELTO CHAMBURREADO DE LA CHACRA MISIONERA CON SU BRUSCHETTA CROCANTE, HOJAS VERDES Y VINAGRETADE MBURUCUYÁ

Receta para 4 personas

Para el revuelto
Mandioca hervida 500 grs
Kracovia (embutido de cerdo ahumado) 300 grs
Cebolla 1 unidad pequeña
Huevos 4 unidades
Cebollita de verdeo C/N
Orégano C/N
Sal C/N
Pimienta C/N

Para la bruschetta
Pan de campo 4 rebanadas
Aceite de maíz C/N
Ajo 1 diente

Para la vinagreta de mburucuyá (maracuyá)
Jugo o pulpa de mburucuyá 4 cucharadas
Aceite de maíz 100 ccs
Vinagre de manzana 1 cucharada
Sal C/N
Pimienta C/N

Procedimiento

1)      Cortar la mandioca hervida en finos bastones tipo “paille” y freírlos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados.

2)      En una sartén reahogar la cebolla cortada finamente y agregar la kracovia ahumada cortada en cubos pequeños.

3)      Incorporar a la cocción anterior la mandioca frita y seguidamente adicionar los huevos revolviendo con cuchara de madera, el orégano, la cebollita de verdeo, la sal y la pimienta.

4)      Retirar del fuego la preparación antes de que los huevos estén totalmente coagulados para así obtener un revuelto cremoso al estilo “gramajo”. Servir en platos y a cada ración incorporarle una tostada de pan de campo, dorada en una placa al horno con aceite previamente aromatizado con ajo.

5)      Para la decoración: reducción de aceto balsámico y emulsión de morrones.

6)      Para alinear las hojas verdes en un bowl incorporar la pulpa de mburucuyá, el vinagre, la sal y la pimienta y batiendo con batidor de alambre incorporar el aceite de a poco.

PACÚ GRILLADO AL LIMÓN CON VEGETALES ASADOS Y LÁMINAS CROCANTES DE MANDIOCA

PACÚ GRILLADO AL LIMÓN CON VEGETALES ASADOS Y LÁMINAS CROCANTES DE MANDIOCA 

Para el pacú
Pacú 4 filetes desespinados (de criadero)
Limón 3 unidades
Ajo 2 dientes
Aceite de maíz C/N
Sal C/N
Pimienta C/N

Para los vegetales asados
Pimientos rojos 1 unidad
Pimientos verdes 1 unidad
Berenjenas 1 unidad
Zucchinis 1 unidad
Cebolla 1 unidad
Aceite de maíz C/N
Vino blanco C/N
Orégano C/N
Sal C/N
Pimienta C/N

Para las láminas crocantes de mandioca
Mandioca 500 grs
Aceite para freír C/N
Sal C/N

Procedimiento

1)      Retirar los filetes de pacú del envase y en una placa marinarlos con el jugo de los limones, la sal y el ajo cortado finamente, en la heladera, por espacio de una hora.

2)      Calentar una plancha lisa y dorar los filetes, primero del lado de la carne y luego del lado del cuero, una vez sellados llevarlos a horno medio por espacio de quince minutos. Retirar y reservar.

3)      Para los vegetales asados cortar en cubos regulares medianos todos los vegetales y disponerlos en una placa para horno, rociándolos con el vino blanco, el ajo picado, el orégano y la sal. Introducir la placa al horno por espacio de quince minutos. Retirar y reservar.

4)      Cortar con mandolina la mandioca cruda y pelada en finas láminas y freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.

5)      Disponer en un plato de servicio todos los componentes anteriores calientes.

MOUSSE DE MBURUCUYÁ CON PRALINÉ DE MANÍ

MOUSSE DE MBURUCUYÁ CON PRALINÉ DE MANÍ

Para la mousse
Mburucuyá 4 frutas o 200 ccs de pulpa
Leche condensada 1 lata
Crema de leche 400 ccs o 1 pote grande

Para el praliné de maní
Maní pelado y tostado sin sal 300 grs
Azúcar 200 grs
Agua 1 chorrito

Procedimiento

1)      En un vaso de licuadora incorporar la pulpa de las frutas incluyendo semillas, la lata de leche condensada y la crema de leche, licuar a velocidad media durante dos minutos y luego pasar la preparación a copas de servicio y llevar a la heladera hasta que estén frías y más sólidas.

2)      En una sartén a fuego medio incorporar el azúcar con un chorrito de agua y revolviendo con cuchara de madera obtener un caramelo oscuro.

3)      Sobre una lámina de silicona antiadherente disponer los maníes y sobre ellos verter el caramelo líquido, una vez frío el “turrón”, partirlo en pedazos pequeños y procesarlos a fin de obtener un arenado entrefino.

4)      Cubrir las copas con la preparación anterior y servirlas a temperatura de heladera.

VIDEO: agradecemos a Canal 12 de Misiones, programa Viva Misiones (17 mayo 2013)

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