viernes , 15 diciembre 2017
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Maridaje o cómo combinar comidas y vinos….

FERNANDO 150x150Por Fernando Armesto.

A veces se puede entender como una postura de moda o una forma de querer destacarse pero porque privarnos de disfrutar sabrosas comidas y buenos vinos en forma armónica?

En la actualidad hay muchos detractores de la palabra “maridaje”, la cual equivale a combinar un plato con una bebida determinada.
Hoy por hoy hay entendidos que prefieren hablar de “acuerdos” o “combinaciones”. Sea cual fuese el término, el hecho de decidir que bebida tomar con tal o cual plato a veces no es tan simple. El objetivo principal es lograr armonía entre un elemento y el otro.
En el pasado, el acuerdo principal tenía que ver con el color del vino y el plato. El típico ejemplo para este caso es el consabido “carnes rojas con vino tinto y pescados con vino blanco”. Afortunadamente, esta frase ya no se sigue a rajatabla y hoy en día se pueden lograr combinaciones armónicas entre pescados, por ejemplo y un Pinot Noir (cepa tinta).

Tabla de quesos y fiambres con un  fresco vino rosado
Tabla de quesos y fiambres con un fresco vino rosado

En la actualidad los Sommeliers que sugieren tal o cual vino para determinado plato en restaurantes tienen en cuenta varios factores antes de dar sus recomendaciones. La variedad de la uva, la concentración tánica del vino, su acidez, la forma en que se ha elaborado el plato (su tenor graso, ingredientes y condimentos) son aspectos a tener en cuenta.

La idea principal en este acuerdo es que tanto el vino como el plato se complementen y potencien pero que ninguno prevalezca o tape al otro. Es decir que la corpulencia o liviandad del vino debe estar en concordancia con el “peso” de la comida.

Hay tres tipos de maridaje más comunes a la hora de decidir.

Clásico pulpo a la gallega con un vino Sauvignon Blanc
Clásico pulpo a la gallega con un vino Sauvignon Blanc

El primero sería un maridaje por similitud o analogía. El típico ejemplo es la elección de un vino con acidez marcada si en el plato elegido predomina la acidez (ceviche + Sauvignon Blanc)
Un segundo tipo de maridaje se puede dar por oposición o antagonismo. En este caso seleccionaríamos un vino dulce con una comida salada o fuerte al paladar (queso azul + vino Cosecha Tardía)
El tercero tiene que ver con un maridaje local, es decir un vino o variedad característica de una determinada zona y un plato típico de ella. En nuestro país el ejemplo más claro sería una empanada salteña con un vino Torrontés de Cafayate.

Brochette de Camarones con un Semillón, esta cepa esta dando  que hablar entre los blancos argentinos.
Brochette de Camarones con un Semillón, esta cepa esta dando
que hablar entre los blancos argentinos.

Hay combinaciones muy interesantes que valen la pena ser probadas. Es muy divertido reunirse con amigos, descorchar varios vinos con características disímiles y probar distintos platos para decidir cuál de las combinaciones queda mejor. Este tipo de prueba es muy subjetiva y fomenta la flexibilidad de aceptar distintas opiniones.
A continuación describiré interacciones más que interesantes y dignas de probar:
1) tapeo con opciones ácidas con vinos frescos y ligeramente ácidos (maridaje por similitud)
2) bocaditos dulces con vinos blancos o rosados algo dulces o de cosecha tardía (maridaje por similitud)
3) platos de textura untuosa (alta materia grasa) con vinos con acidez y/o taninos marcados, los cuales limpiaran el paladar para un nuevo bocado.
4) comida picante o especiada con vinos con matices aromáticos y de gusto especiado. Un vino tinto joven puede hacer frente a este tipo de platos dada su marcada acidez…

Una immejorable combinación para este risotto de calabaza con higos y queso  cabrauntar es un Chardonnay. La untuosidad de ambos hará delicias en su boca.
Una immejorable combinación para este risotto de calabaza con higos y queso
cabrauntar es un Chardonnay. La untuosidad de ambos hará delicias en su boca.

Podría seguir enumerando combinaciones posibles por un largo rato. Afortunadamente, las góndolas de los supermercados, vinotecas o casas especializadas en nuestro país ofrecen una amplia oferta de etiquetas a la hora de adquirir vinos en diversas gamas de precios y calidades. Lo importante a la hora de unir comida y vino es lograr una alianza, un acuerdo que nos agrade y nos invite a seguir comiendo y bebiendo.
Finalmente, quien tiene la decisión es cada uno de nosotros que daremos nuestro veredicto y repetiremos o no la experiencia de acuerdo a como nos ha parecido y agradado la experiencia.
¡ A probar y combinar! Eso es lo más divertido de este casamiento al que todos estamos invitados.

 

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Macarons combinados con un vino cosecha tardía: elixir de dulzura!
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Ojo de bife con un malbec bien argentino: combinación imbatible!

 

Fernando Armesto es sommelier profesional bilingüe. Docente y graduado en la Escuela Argentina de Vinos (EAV) reparte su tiempo guiando catas en Inglés y Castellano en forma freelance para distintas bodegas. Ante cualquier consulta podes contactarte con el a: fernandoarmestosommelier@sentiargentina.com

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