domingo , 17 diciembre 2017
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Un poco más de la cebada… y la cerveza

El nombre castellano de “cerveza”, que comenzó a emplearse en 1482, proviene ... revisia” y “cervesia”, que homenajeaban a la diosa de las cosechas Ceres.
El nombre castellano de “cerveza”, que comenzó a emplearse en 1482, proviene … revisia” y “cervesia”, que homenajeaban a la diosa de las cosechas Ceres.

Por que se llama cebada cervecera?. Porque es una clase de cebada que se usa para fabricar cerveza. La cebada se usa también como alimento para el ganado, pero no es el caso. La Fiesta se debe a su producción en Puan como todas las fiestas regionales y nacionales. 

De alguna manera el trabajador festeja este medio de trabajo que le permite tantas satisfacciones en su vida. Claro si hablamos de la cebada cervecera la asocias con cerveza… ¿Querés saber cómo llegamos a ella?. Te cuento todo en este “compendio de la Cerveza”.

En Munich se realiza desde 1810 la Oktoberfest. Allí las cervezas originarias del lugar son más ligeras, livianas, ideales para acompañar ensaladas de arenque, strudel de queso o las sabrosas salchichas.
En Munich se realiza desde 1810 la Oktoberfest. Allí las cervezas originarias del lugar son más ligeras, livianas, ideales para acompañar ensaladas de arenque, strudel de queso o las sabrosas salchichas.

Hace diez mil años…
Se calcula que la cerveza llamada también “vino de grano”, nació unos ocho mil años antes de Cristo, juntamente con la aparición de los cereales y la fermentación de los mismos para hacer pan. Cuenta la historia, que fueron los habitantes de la antigua Babilonia quienes dejaron las recetas para hacer cerveza de tres clases: de cebada, de trigo y una mezcla de ambos. Hasta no hace mucho en Austria, se continuaba elaborando la bebida con una de esas fórmulas, que consistía en dejar germinar al sol los granos de cebada de la última cosecha y luego cocerlos en agua más pura que hubiera. Después dejaban que la infusión fermentase.

En la selva africana, se obtenía la levadura por “masticación” de granos, igual que en el Amazonas. Hubo pueblos de la antigüedad que visionariamente fabricaban cerveza, primero con trigo y luego con cebada, no sólo para su propio consumo sino para la exportación; como los egipcios, que la vendían a los ateniensessu excelente zythos o zythum. La fama de la bebida egipcia se confirma con testimonios de historiadores como Diorio Sículo, quien afirmó un siglo a. de C-: “Se hace en Egipto una bebida que, por lo agradable de su color y su gusto, cede muy poco al vino.” Los bebedores de cerveza del antiguo pueblo egipcio solían mezclarla con algo de frutas, canela y miel, y utilizaban para beber vasos de metal, piedra o loza, según lo afirma Néstor Lujan en su Historia de la gastronomía.

Fiesta de la cerveza en Villa Gral Belgrano.
Fiesta de la cerveza en Villa Gral Belgrano.

La cerveza muy pronto conquistó el mercado del mundo conocido. Los griegos la llevaron a España; luego ganó la costa del Adriático y, cuando llego a la Germania encontró un fértil campo de desarrollo. Allí hicieron de ella la bebida preferida. En Roma parece que no consiguió alcanzar la calidad ni la popularidad que tenía en los otros pueblos antiguos. Por su sabor áspero y deficiente elaboración, más su bajo precio, estaba destinada únicamente a la clase baja del pueblo. Recién comenzó a ser más popular cuando, por un edicto del emperador Tito Flavio Domiciano (año 92), se prohibió el cultivo de la vid y se fomentó el de los cereales.

De nombres, monjes y santos.
El nombre castellano de “cerveza”, que comenzó a emplearse en 1482, proviene de las palabras usadas por los galo-romanos, “cerevisia” y “cervesia”, que homenajeaban a la diosa de las cosechas: Ceres. Estos términos derivaron también en la palabra francesa “cervooise”. Los monjes y las monjas, como sucede en toda la historia de la gastronomía, hicieron su aporte importante al mundo cervecero. Hasta ese momento clave de la historia de la “Cervoise”, ésta era una bebida dulce, empalagosa. Como aquel fabuloso Dom Perignon, que “embotelló estrellas” –las del champagne-, una religiosa que luego sería Santa Ildegarda descubrió, para placer de generaciones posteriores, que con el agregado de lúpulo (planta cannabácea) se mejoraba enormemente el sabor de la bebida, haciéndola más amarga.

Estacion de tren de Puan, uno de los sitios con mayor producción de cebada cer ... se realiza la Fiesta Nacional de la Cebada Cervecera en enero de cada año.
Estación de tren de Puan, uno de los sitios con mayor producción de cebada, se realiza la Fiesta Nacional de la Cebada Cervecera en enero de cada año.

A partir de entonces, se llamó “biere” a la cerveza enriquecida con el polvo de aquella planta. Se comenzó a utilizar masivamente en el siglo XIV. La fabricación de la mejor “biere” estaba en los monasterios, tanto en Francia como en Bélgica. La “biere desperes” era muy alcohólica, destinada sólo a los monjes. Las monjas únicamente bebían la “viere de couvent”, mucho más liviana.

Cuenta leyenda que casi sobre fines del siglo XV, cuando la peste asolaba Francia, un obispo Arnulfo, consagrado luego Patrón de los Cerveceros, observó que aquellos que bebían cerveza en lugar de agua se enfermaban en menor proporción. Esto se debía a que la cerveza- por su fermento- esterilizaba el agua utilizada. El bien San Arnulfo, para evitar la propagación de la peste, insistió al pueblo a beber la “viere” revolviendo con su cruz el tonel donde se guardaba la bebida y bendiciéndola.

La cerveza recién entró en España de la mano – o en el vaso- del emperador Carlos V. Pero así como suscitó amores, también originó enconos, y se formó el bando partidario de la cerveza, contra el de los amantes del vino. Aunque esto quizá se debía más a los debates políticos que al sabor de ambas bebidas.

La cerveza debe conservarse además en botellas oscuras, para protegerlas de la luz.
La cerveza debe conservarse además en botellas oscuras, para protegerlas de la luz.

Llegó la pasteurización. La cerveza, como el vino y otros productos fermentados, tiene un antes y un después de Luis Pasteur. El genial sabio francés escribió un libro titulado” Estudios sobre la cerveza”, donde explica un sistema de conservación que luego se llamaría, en su homenaje, pasteurización. Gracias a la pasteurización, las bebidas pueden conservarse y, de este modo, garantizar su calidad durante más tiempo. Rudimentariamente explicada, la pasteurización es una operación durante la cual se eleva la temperatura de las bebidas y se baja inmediatamente. La cerveza debe conservarse además en botellas oscuras, para protegerlas de la luz. Hoy, los bebedores de cerveza muy exquisitos prefieren una bebida sin pasteurizar, que debe consumirse rápidamente. Pero para eliminar la pasteurización en el proceso de elaboración deben seguirse estrictísimas normas de asepsia y limpieza, pureza de aguas y de ambiente. La mayoría la consume de las góndolas de mercados, de diferentes marcas que califican en ciertas pautas de calidad en su fabricación.

En la “Historia natural y moral de los alimentos, de Maguelonne, Toussaint-Samat, se explica las operaciones claves para fabricar cerveza:

1)    Almacenar los granos en forma prolongada, para favorecer el “incremento de las amilasas”, determinante para la germinación.
2)    Alternando con el secado, el grano debe remojarse doce veces en 24 horas
3)    La obtención de la malta, mediante una germinación de los granos. Estos se encierran en tolvas cálidas y húmedas, hasta que nacen pequeñísimas raíces y el grano se abre.
Las ya conocidas amilasas comienzan a trabajar y transformar el almidón en azúcar.
4)    El proceso de germinación y obtención de la malta se detiene introduciendo en la tolva un aire caliente y seco, que la tuesta. De acuerdo al producto que se quiere obtener, el tostado será más o menos intenso, para cervezas más o menos oscuras, claras, dulces o amargas.
5)    Se eliminan la aspereza del tanino de los botes de germen.
6)    La malta se muele, transformándose en harina.
7)    Aquí viene el paso más importante de este proceso: la mescla de la harina de malta con el agua, que debe volcarse de a poco y cada vez más caliente (hasta 75ºC), para que se disuelvan los azúcares.
8)    Se filtra la infusión que queda del paso anterior.
9)    Los residuos que quedaron en el filtrado se lavan con agua muy caliente y se vuelven a agregar al mosto.
10) Se añade lúpulo- en tres veces- y, por un proceso de ebullición, las conocidas amilasas se esterilizan definitivamente.
11) Varios filtrados dejan el mosto apto para la fermentación.
12) Cuando han pasado los días necesarios en el estado de fermentación, se “siembra” levadura diluida, de acuerdo al tipo de cerveza que se pretende obtener.
13) Dos o tres meses pasa la cerveza en cubas de roble, antes de filtrarse definitivamente y embotellarse.

Los argentinos solíamos beber bastante cerveza, pero en verano. Sin embargo, la venta de cervezas en el invierno se incremento muchísimo.
Los argentinos solíamos beber bastante cerveza, pero en verano. Sin embargo, la venta de cervezas en el invierno se incremento muchísimo.

Tipo… Na!
Chispeante y rubia o morocha la cerveza es la reina del verano en la Argentina, aunque ya se consume también en cualquier época del año. La mayoría de los pueblos “cerveceros” del mundo la beben tradicionalmente en todas las estaciones y a toda hora. La cerveza, como el vino, tiene diferentes matices y cada quien elige el tipo de bebida que le agrada y que más conviene a la circunstancia, al momento del día y a los acompañamientos –pizza, sándwiches, una picadita y demás. En la Argentina, conocimos toda la vida la blanca y la negra. Hoy en las góndolas y bares hay varias ofertas.

Las hay con o sin alcohol, de diferentes orígenes y, por consiguiente, con multiplicidad de sabores, matices –más claras y más oscuras – y graduaciones alcohólicas distintas.

En Europa, se venden cervezas con alto tenor de alcohol – casi como el vino, o sea unos 12ª, pero que han llegado a nuestros comercios y que el público acepta totalmente oscilan entre 4º y 6º, que era lo habitual, hasta 9º.

Los alemanes fueron los primeros en producir las cervezas más fuertes, en Bremen y Hamburgo. Luego, los belgas, para competir con ellos, lograron su famosa “Kuyts”. En la zona de Munich (Alemania), como en la zona de Alsacia, las cervezas originarias del lugar son más ligeras, livianas, ideales para acompañar ensaladas de arenque, strudel de queso o las sabrosas salchichas.

Marche una cerveza bien helada!!!!
Marche una cerveza bien helada!!!!

En la misma Munich se realiza desde 1810 la Oktoberfest, una verdadera fiesta nacional a la que llegan viajeros de todo el mundo, donde corren ríos de cerveza y toneladas de chucrut. Pero no solamente hay cerveza sino bailes y cantos y diversiones a granel. La Oktoberfest comienza todos los años a las 12 del mediodía del 12 de octubre, con la apertura del primer barril y el estruendo sonido de los doce cañonazos. La cervecería, mas importante de la ciudad tiene como tradición un concurso para premiar al que mayor cantidad de litros beba.

En Alemania, existen más de dos mil marcas de cerveza, con seguidores fanáticos, catadores exquisitos y simples consumidores que, sin embargo, también son cuidadosos para elegir el tipo adecuado a cada ocasión y la temperatura que debe tener cada variedad. Las aromáticas y sabrosas, de mucho cuerpo (9º o más), deben beberse a una temperatura que no baje de los 6ºC. Las livianas (5ª), con mucho sabor a lúpulo, se aconseja servirlas muy heladas.

Villa General Belgrano, Fiesta de la Cerveza edición 2012.
Villa General Belgrano, Fiesta de la Cerveza edición 2012.

Los argentinos solíamos beber bastante cerveza, pero solamente en verano. Sin embargo, la venta de cervezas en el invierno se incremento muchísimo. Los jóvenes fueron los primeros en incorporarlo todo el año, pero hoy en un bar a las 6 o 7 de la tarde, veremos la mayoría de las mesas con una cerveza frente a sus ojos, ni que hablar para el futbol de los domingos… Marche una cerveza bien helada!!!!