Ricardo Seronero desde Lincoln.
La 2° edición de la Expo Queso que se realizará el 3, 4 y 5 de noviembre, con entrada libre y gratuita, en la ciudad de Lincoln , a 320 Km de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en la Provincia de Buenos Aires.

La Expo Queso es una feria gastronómica que hace honor al queso, y sus derivados, como principal símbolo representativo de la cuenca quesera y láctea de nuestra región. Este evento es un punto de encuentro entre los productores y la comunidad para estimular el consumo de productos regionales y orgánicos como quesos, dulces, vinos, chacinados, embutidos, miel, aceites y cervezas artesanales.

La Expo Queso Lincoln ha sido declarada de interés turístico nacional, bajo resolución del Ministerio de Turismo de la Nación, porque el evento se encuentra enmarcado dentro del Plan CocinAR (Plan de Turismo gastronómico del Ministerio de Turismo de la Nación que busca la identidad gastronómica del país) un acontecimiento gastronómico con productos regionales y orgánicos como quesos, dulces, vinos, chacinados, embutidos, miel, aceites y cervezas artesanales, entre otros.

Además, durante las jornadas, habrá capacitaciones dirigidas a productores, alumnos de escuelas agropecuarias, estudiantes de técnicaturas y público en general. Con el fin de aportar al valor agregado de la producción regional de quesos también se desarrollan capacitaciones sobre evaluación sensorial, tecnología y defectos en quesos, sobre “Inocuidad y Calidad de quesos”.

A su vez, se contará con Mesas de Negocios para productores y proveedores de la industria quesera y emprendimientos productivos afines, que sirvan para el diseño de estrategias de mercado que se ajusten a las potencialidades y oportunidades de crecimiento de los establecimientos de nuestra región. Otro de los mayores atractivos es la presentación de reconocidos chefs profesionales, quienes exponen platos cuyos protagonistas exclusivos son las diversas opciones en quesos y productos regionales.

No faltarán las demostraciones culinarias en vivo y los visitantes podrán acceder a los secretos de la cocina de autor; y también como la edición anterior, Juliana López May y Mauricio Couly acompañaran el desarrollo del encuentro. Para esta segunda edición se sumarán Ximena Sáenz (de Cocineros Argentinos) y el linqueño Pablo Barbero (Cheff Hotel Hilton) y el famoso bartender Tato Giovanonni y su predilecto gin Príncipe de los Apóstoles. Cada jornada culminará con shows musicales, en un marco inolvidable.

Situación Láctea Actual en Lincoln.
En función de la recopilación de información sobre la producción de leche en tambo y la capacidad de procesamiento de la industria láctea en el municipio se ha podido mejorar la cuantificación realizada previamente sobre la cadena.

Concretamente se ha obtenido información calificada procedente de 60 tamberos linqueños, prácticamente la totalidad de los que realizan dicha actividad en el municipio, y unas 13 usinas lácteas distribuidas a lo largo de 4 localidades que conforma el partido de Lincoln.

Los 60 tambos relevados en el Partido (un 3% del total de tambos registrados en la Provincia) poseen un stock de 15.603 vacas en ordeñe que generan más de 330.000 litros diarios de leche, es decir el equivalente al 6% del total provincial, y más del 10% de lo que produce la cuenca Oeste de la Provincia de Buenos Aires.

Estratificados en función de la cantidad de litros por vaca, 24 de los 60 tambos tienen buen nivel de rendimiento y explican casi las dos terceras partes de la producción primario de leche en Lincoln. En efecto, sólo 7 tambos de los 60 relevados explican el 48% del total producido, quedando desde luego el 52% restante distribuido entre 53 tambos.
Cuando la estratificación de los tambos localizados en el Municipio se realiza en función de la cantidad de vacas en ordeñe disponible, surge que más de la mitad (32 de 60 tambos) posee entre 100 y 200 vacas, explicando una cuarta parte de la producción diaria de leche local. Por el contrario, 6 tambos que aglutina más de 6.150 vacas aportan el 44% del total diario.

De esta forma, es dable estimar los productores tamberos en el Municipio facturaron durante el año 2015 casi $400 millones.

Por su parte, las 13 usinas lácteas relevadas dan cuenta de una capacidad de procesamiento equivalente a 296 mil litros diarios, es decir algo por debajo de lo que producen en el mismo lapso de tiempo los tambos.

En términos de la concentración que existe en la industrialización de leche en el partido, vale decir que sólo una empresa acapara más de la mitad de la capacidad instalada en el municipio. Básicamente las 13 empresas, que se distribuyen a lo largo de 4 localidades del partido, emplean más de 370 personas, con una facturación aproximada de $1.700 millones anuales.

Ahora bien, no toda la leche que se produce en los tambos de Lincoln se procesa en el mismo partido (de hecho la producción primaria diaria supera la capacidad de procesamiento de la industria local), ni tampoco todas las industrias de lácteas de Lincoln compra el insumo en forma local. Por tanto, mirando la cadena láctea en el partido en forma integral, la realidad es que hay “exportaciones” e “importaciones” de leche hacia otros partidos o provincias.

Concretamente se ha podido establecer una aproximación a dichos valores de flujos comerciales. En el caso de las compras de la cadena, es decir unos $1.500 millones anuales, dentro del municipio se realiza el 57% de las mismas, mientras que el 43% restante son compras realizadas al resto del país o importaciones desde el exterior directamente.

Por el lado de las ventas de la cadena, unos $2.200 millones anuales se ha determinado que un 25% se realiza a nivel local, un 30% tiene como destino a los municipios vecinos, mientras que el 45% restante se dirigen al resto del país.


Fuente: elaborado en base a entrevistas realizadas
Relevancia productiva y Generación de empleo
Al realizar el cruce entre la intensidad laboral y el aporte que la cadena posee en el PBG del partido, y considerando los valores promedio para las trece cadenas como referentes de comparación, el cuadrante superior derecho del gráfico muestra dos cadenas como las que se destacan: Lácteos y Construcción. Es decir estas cadenas son las que tienen un peso superior al promedio en términos de valor agregado en el partido y al mismo tiempo también superan al promedio de intensidad laboral que se registra en el partido.

De esta forma ambas cadenas surgen como relevantes a la hora de pensar en políticas económicas que potencien cadenas de valor que a su vez tengan impacto sobre la generación de puestos de trabajo.

En idéntico sentido al entrecruzar la intensidad laboral con el grado de eslabonamiento total de cada cadena, aparecen cinco cadenas como las que sobresalen respecto del promedio: Turismo y Artes, Lácteos, Construcción, Porcinos y Trigo. Es decir que a las dos que ya emergía como relevantes en el cruce anterior ahora se agregan tres.

El peso de Lincoln en las Cadenas Nacionales
Un elemento adicional que sirve para evaluar las Cadenas Productivas del Partido de Lincoln se relaciona con el peso que las mismas tienen a nivel nacional. Para este dato se utiliza un trabajo publicado por el Prosap y las nuevas cuentas nacionales corregidas y publicadas por el INDEC durante 2016.

En la cadena de la leche, se ve un fuerte componente local en algunos servicios como los fletes, los laboratorios, y las maquinarias para la siembra. En las semillas o insumos para la siembra de pasturas y de verdeos, pueden conseguirse tanto dentro como fuera de Lincoln. La inseminación artificial está en manos de empresas que tienen representantes locales pero que se encuentran localizadas en otros distritos. No obstante, más de la mitad del procesamiento de la leche se realiza fuera de Lincoln. En el partido no hay empresas que tengan plantas de secado de leche, ni de acopio importante.

La láctea es una de las cadenas más desarrolladas en el territorio de Lincoln, con productos que se venden en varios puntos del país. Su aporte al valor agregado del municipio ronda el 6%, mientras que en términos de empleo ocupa a más del 10% de los trabajadores locales. En términos de los 8 eslabones que la integran, el industrial es que el genera el mayor nivel de valor agregado: $70 de cada $100 que produce la cadena.

La cadena de la leche en Lincoln es bastante más compleja que los cultivos tradicionales.

Para producir leche se necesita siembra de pasturas y de verdeos. Todas esas semillas o insumos se pueden conseguir tanto dentro como fuera de Lincoln. Las semillas para pasturas y verdeos pueden provenir de Baya Casal que es un gran vendedor de Lincoln. Agro-Leben, Cargill y Nidera pueden vender también alfalfas y otras semillas. Algunos productos producen su propia semilla de avena, cebada, rye grass, etc.

Se aplica bastante fertilizante que como se decía en otras cadenas, estos pueden ser provistos por Cargill, Nidera, ASP, Tomas Hnos., Cooperativa Ascensión, que proveen tanto fertilizantes como otros insumos.

La maquinaria para la siembra de pasturas y verdeos en general son locales, porque las superficies que se siembran son chicas y además al sembrarse en el otoño en época de lluvias, se necesita más tiempo y dedicación.

Para todas estas siembras se utilizan los laboratorios, en general laboratorios de Lincoln que son, Marasas o el laboratorio de Juan Cruz Martínez, que sirven para detectar que cantidades de fertilizantes, tanto de nitrógeno como de fosforo se necesitan (o mezclas) para distintas pasturas o verdeos.

Los fletes también son bastante linqueños por un tema de comodidad y todo lo referente a movimiento de tierra que es bastante usado en el tambo, en general son de Lincoln como pueden ser Pablo Antonio o Baufeld SA.
Los veterinarios tienen una gran tarea, la mayoría son de Lincoln, pero también hay muchos de afuera que vienen a hacer distintos servicios.

Dentro de la inseminación artificial también hay muchas empresas que venden a nivel nacional, que tienen sus representantes en Lincoln, o fuera de Lincoln, como puede ser Debernardi, Semex o Accelerated Genetics. El semen se usa tanto el convencional como el sexado. Aproximadamente el 90% de los productores utilizan inseminación artificial para mejorar la genética de sus rodeos.

También otra parte importante de la cadena láctea, es la alimentación, que es el costo más importante que tiene un tambo. Los alimentos más utilizados para alimentar a las vacas son el maíz en sus diferentes formas, soja, expeler de girasol, expeler de trigo, sales, micronutrientes, etc.

En Lincoln se produce mucha leche, que se puede derivar en distintos lugares. Hay fábricas locales que hacen quesos (quesos duros, blandos, semiduros), también se produce suero, que después se va de Lincoln, ya que lo compran otras empresas utilizándolo como insumo para otro proceso mucho más complejo.

Esas queserías pueden ser propias de los establecimientos lecheros, como podemos tener a La Suerte de la Familia Lacau e Ignacio Hardoy (quesos Juan Grande) que produce sus quesos con su propia leche.

La localidad de Arenaza concentra emprendimientos manufactureros muy importantes. Por un lado se encuentra la Estancia La Suerte que fabrica quesos gourmet de gran calidad. Cerca de ese establecimiento otra empresa procesa también la materia prima de esta importante cuenca láctea: una fábrica muy grande (ex Sancor) que ahora es de Vicentin, que produce muchos productos frescos: yogures, quesos untables, postres que vende en Argentina o también exporta en forma directa, donde se produce el queso “Mendicrim” y los postres “Shimy”, entre otros.

El inicio de la exitosa historia de “Mendicrim” se inicia el 11 de junio de 1960 cuando Osvaldo Mendizábal funda La Fábrica San Andrés. Tan fuerte se instaló la marca en los consumidores que cuando la adquiere Nestlé realiza un estudio de mercado que arroja como resultado que las marcas de Mendizábal tenían tan alto nivel de identificación y valoración por parte del consumidor que no era recomendable cambiarlas, ni siquiera por las de una de las empresas más grandes del mundo en alimentos.

Las otras queserías locales (compran la leche a productores), venden gran parte de su producción fuera de Lincoln, prefieren esto por un tema de velocidad de cobro y demás. Se vende mucho en las grandes ciudades, y en el conurbano, o sobre todo en la costa en los momentos de verano.

Esta es una cadena que agrega bastante valor: a los granos, pasturas, alto uso de mano de obra especializada y genera mucho trabajo indirecto y tiene un peso superior al promedio en términos de valor agregado en el partido y al mismo tiempo también supera al promedio de intensidad laboral que se registra en el partido. De esta forma ambas cadenas surgen como relevantes a la hora de pensar en políticas económicas que potencien cadenas de valor que a su vez tengan impacto sobre la generación de puestos de trabajo.

Porqué institucionalizar la ExpoQueso
Este encuentro es organizado por la Secretaria de Produccion y Medio Ambiente y la Dirección de Turismo del Municipio, tiene el objetivo de facilitar la promoción, comercialización y fortalecimiento de la Industria Quesera-láctea, logrando el desarrollo económico local de la región a través del uso de herramientas de apoyo a la búsqueda de nuevos mercados, estimulando el consumo de productos regionales y orgánicos, con el queso como protagonista.
Asimismo, genera un espacio en donde se reúnen productores y proveedores de la industria quesera y emprendimientos productivos afines que sirven para el diseño de estrategias de mercado que se ajustan a las potencialidades y oportunidades de crecimiento de los establecimientos de la región.

No debe ser un solamente un evento social, sino una verdadera feria de promoción de los productos de Lincoln y de reunión de toda la cadena para fortalecer el cluster lácteo. Sin perder esa identidad, también deberían participar los productos de cadena Miel, Carnes, etc. La feria es el eslabón final de los procesos, donde se muestra los diversos complejos productivos. Estas fiestas gastronómicas (quesos, miel y carnes), generan desarrollo comercial y hotelero y pueden ser complementarias al carnaval para generar una agenda de eventos turísticos en Lincoln.

Fotos: @sentiargentina
Fuente: Situación Láctea Actual – Prensa Producción Municipalidad de Lincoln