Por Victor Tomaselli
El olivo es una planta que se presta a múltiples usos. Su fruto es la aceituna, que se puede preparar para comer en diversas formas y entonces se llamarán aceitunas de mesa. También las aceitunas se pueden exprimir para extraer aceite de oliva. Sus hojas se pueden usar para consumir en té o para hacer un extracto de uso en la industria farmacéutica. Este fruto tiene un contenido de un 98% de ácidos grasos y un 2% de otros compuestos que se denominan compuestos menores, que son polifenoles y otras substancias que hacen al contenido del aceite en materia de salud. Estas substancias son básicamente antioxidantes y son señaladas, en diversas publicaciones científicas como responsables de las complejas acciones que tiene el aceite de oliva como tónico cardíaco, agente anti hipertensivo, anti colesterol, e incluso para combatir las neoplasias malignas.
Hay dos elementos que son centrales para tener un producto de calidad y de mayor precio. Estos elementos son el contenido de ácido oleico, que debe ser superior al 55% del total de los ácidos grasos. Por otro lado, un elevado contenido de polifenoles.
Hemos obtenido en Puerto Madryn, en variedad Franoio un 77,54% de ácido oleico y 200 de polifenoles. Son números muy elevados que no se obtienen en otros lugares del país. En Rawson, el Maestro de Almazara Javier Valdez, en variedad Arbequina, ha obtenido 74,77% de ácido oleico. En Comodoro Rivadavia, con los productores que integran la Cooperativa Olivícola Aceite Saludable Ltda, obtuvimos 79,7% de Oleico, 377 mg/kg de Polifenoles y 5,6% de Linoleico. En Arbequina obtuvimos en San Antonio Oeste 68% de Oleico y 520 mg/kg de polifenoles. Todos son números muy elevados, no sólo si los comparamos con otros lugares de Argentina, sino a nivel internacional.
Es decir, en la Patagonia estamos al tope de la calidad. Es posible la producción y tenemos toda la tecnología para hacerlo. Llegar a esta tecnología nos llevó años de producción y trabajo en distintos ámbitos hasta poder lograr los resultados que, comparados con cualquiera, resultan ventajosos.
Los impactos son múltiples, porque además del impacto que genera per sé el desarrollo olivícola, también será impulsado el oleoturismo y será un gran aporte al sector gastronómico en la región. Todo va más allá que la creación de puestos de trabajo, porque las características y la sostenibilidad de esta olivicultura genera un crecimiento importante del conjunto de la comunidad. De modo que todo lo que hagamos para producir en la zona vale la pena.
Hay muchos más elementos que se deben tener en cuenta, pero lo importante es que todo esto se basa en cosas palpables, desarrollos ya concretados, metas alcanzadas.
La producción olivícola argentina tiene serios problemas.
Según los datos que publica el Consejo Oleícola Internacional (COI), en las últimas 4 campañas, la producción de aceite de oliva argentina se redujo un 40% (de 45.000 a 27.000 tn) y las exportaciones cayeron en un 46% (de 37.500 a 20.000 tn) en donde el 70% de ellas se realiza a granel, aportándole menos valor a la cadena.
La superficie real olivícola en nuestro país habría pasado de 102.000 has a poco más de 50.000 has. Esta situación se explica por varios factores:
- Gran parte de lo producido no entra en la categoría Aceite de Oliva Extra Virgen, por su bajo contenido de ácido oleico, elevado ácido linoleico y campesterol. La casi ausencia de polifenoles en el aceite agrava la situación.
- Los mayores costos de producción que reducen la competitividad debido a la lejanía a los puertos y al uso cada vez más intensivo de pesticidas que va en contra de lo que se persigue en el mundo.
- La falta de un sello de calidad y reconocimiento como representan las denominaciones de origen protegidas. En España cuentan con 32 denominaciones de origen protegidas, y otras en proceso de reconocimiento.
En el caso de Chubut, hay abandono de los campos tanto por desertificación como por imposibilidad de desarrollo ganadero por predadores. En este caso la olivicultura se presenta como una actividad que genera ingresos genuinos y diversificación de la matriz productiva.
La planta conviviendo con el monte nativo: innumerables cadenas de relaciones tróficas. Permiten expresar lo mejor del territorio.
La producción en Patagonia
Desde hace más de una década estudiamos las características ambientales de la Patagonia en donde a lo largo de los años se fue caracterizando la calidad de los aceites producidos. Los resultados superaron los estándares obtenidos en otras regiones y dando mayores rindes de Aceite de Oliva Virgen Extra nutracéutico. Esto se da debido a que los olivares reaccionan de manera positiva al frio mejorando sus parámetros de calidad (como el contenido de ácido oleico) y el viento ayuda a la salubridad vegetal y a la polinización garantizando mejores rindes que en otras regiones.
Pero más allá de eso estamos convocando un conjunto de profesionales que desarrollamos una tecnología acorde a las necesidades de la hora. Pasaron muchos años desde que se implementaron las primeras prácticas y se pudieron poner a punto los diversos factores. Estamos llevando adelante la utilización de la generación de los bioestimuladores, y toda una serie de parámetros que interactuando producen los resultados esperados.
Dentro de esos bioestimuladores, hay dos elementos que son centrales, uno es el extracto de Algas Marinas, principalmente la Macrocystis pyrifera y Undaria pinnatifida, que provee a las plantas de todos los elementos necesarios a nivel de macro y micronutrientes, y un conjunto de aminoácidos y hormonas vegetales naturales que fortalecen el sistema antiestrés.
El otro elemento que significa un gran aporte es el quitosano, extraído por medio de una hidrólisis enzimática de las cabezas de langostinos, que aporta a su vez una multicapacidad que abarca desde la acción antifúngica a una acción preventiva de los stress a que puede ser sometida una planta. Tiene lo que llamamos acción mutualista, dado que potencia el funcionamiento general del metabolismo del cultivo. Hemos encontrado en la empresa Laboratorios Biotec S.A. un partner de primer nivel, que destacamos porque es una empresa de Chubut.
Es decir, estamos alcanzando lugares que nos permiten no prestarnos a polémicas estériles en cuanto a las posibilidades tales o cuales, tenemos resultados concretos y palpables.
Como resultado de todas las acciones, hoy podemos decir que, en Chubut, durante 2017 se plantaron las primeras 3 hectáreas, en 2018 se plantaron otras 7 hectáreas y en 2019, hasta el mes de marzo, se plantaron 20 hectáreas, y se completaron las 40 hectáreas plantadas con una inversión total superior a los 15 millones de pesos. Totalmente privados, sin ningún tipo de ayuda o aporte del estado en ninguna de sus instancias.
En este momento el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Industria y Comercio de Chubut, está realizando capacitaciones en distintos lugares de la región, como la reciente visita del Ing. Agr. Esteban Santipoilio, de gran experiencia olivícola, como asesor y productor y Jurado internacional de Cata de Aceite de Oliva. Su visita tuvo gran trascendencia y muy buena participación de productores e interesados. Singular interés causo su exposición en los aspectos que hacen a la AGROECOLOGÍA en la producción olivícola.
Entendemos que por este camino estamos haciendo un aporte ordenado y maduro a un mayor desarrollo agrario, ayudando a expresar los mejores aspectos que esta conjunción de agricultura y territorio pueden reflejar, en el marco de la diversificación productiva, con las pautas de un desarrollo sustentable.
Por otro lado, se están llevando adelante dos relevamientos financiados por el Consejo Federal de Inversiones, uno que lleva adelante la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco (UNPSJB), controlando fenología y desarrollo de los cultivos. El segundo proyecto está llevado adelante por la Fundación Empresaria de la Patagonia (FEPA) que consiste en encuestar a los productores ya iniciados y a los que tienen interés en comenzar la actividad. Además, en ese marco, la FEPA organiza charlas y distintos eventos que se irán realizando en la medida que la pandemia lo permita.
. El evento más importante del año en la agenda olivícola es el llamado Argoliva, en la provincia de San Juan. En este año uno de los aceites premiados fue de la Provincia de Neuquén. Donde la superficie plantada ya alcanzó las 250 hectáreas. En la Provincia de Río Negro hay unas 400 hectáreas, en Chubut ya hay plantadas 50 hectáreas. Las cosas (hechos, procesos, fenómenos) se desarrollan de lo simple a lo complejo, de lo pequeño a lo grande. Habrá que esperar, pero el sentido del desarrollo es claro.
Victor Tomaselli: Maestro de Almazara ESAO Valencia.
Responsable del cultivo olivícola de Claudio Conrad, Estancia Don Ángel, Provincia del Chubut, Argentina.
Asesor de Áridos Fontana S.A. Asesor Municipalidad de Rawson.
Asesor del Ministro de Agricultura, Ganadería, Industria y Comercio.