Por Fabiana Chércoles desde Jujuy.

Según las palabras de la gran emprendedora y carismática Magda Choquevilca: “Agosto mes intenso para los jujeños, donde se enlazan la energía de la Pachamama y la memoria histórica de la patria, contada desde los llanos y las montañas en nuestros sabores. Al unísono nos acarician al paladar nuestros alimentos originarios, los otros aquerenciados en nuestro terruño, en la sinfonía de aromas, creaciones, delicias, expresados en la IV semana gastronómica, Sabor Jujuy. Esta invitación al disfrute que Jujuy expresa la identidad, la innovación, la inestimable experiencia de unir la tierra, las manos, la calidez del jujeño”.

No podrían ser más sinceras y sentimentales las palabras de la Ing. Choquevilca, que sintetizan la esencia de la gastronomía jujeña, que presenta una gran tradición aborigen en sabores y platos típicos verdaderamente originales.

Una semana muy intensa.
Durante nueve jornadas se celebró la diversidad y exquisitez de la gastronomía jujeña a través de una agenda de varias actividades con la premisa de revalorizar y difundir ingredientes ancestrales de la mano de un toque gourmet, para consolidarse nuevamente como el principal evento para redescubrir el “Sabor Jujuy”.

Se desarrollaron charlas sobre cultivos andinos a cargo del centro de promoción de cultivos andinos de la Facultad de Ciencias Agrarias, capacitaciones a mozos y camareras profesionales en Purmamarca, degustaciones especiales, espectáculos en vivo, participaron 32 establecimientos gastronómicos, 2 institutos especializados, chefs internacionales, hubo catas de vinos y exquisitos platillos, una feria de productos, y los talleres que consolidaron las actividades realizadas dentro del marco gastronómico jujeño.

También fue de verdadera importancia luego de visitar el centro de visitantes de Ledesma, poder compartir y apreciar la cocina en vivo a cargo de Ing. Magda Choquevilca con los alumnos de la Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria; o la visita a la chef Mercedes Vilte del Instituto gastronómico Quinoa.

Jujuy es una provincia privilegiada en muchos sentidos, y a medida que se la recorre más experiencias podes vivir. Posee cuatro regiones que son bien consolidadas y diferenciadas: Puna, Quebrada de Humahuaca, Valles y Yungas. Y las cuatro poseen culturas ancestrales propias con influencia post colonización. Y esto se da en todos los vectores que la queramos atravesar. Uno de ellos es en “la gastronomía”, que ha mixturado diferentes productos y fusionado las técnicas permitiendo incorporar por ejemplo utensilios rústicos como una simple piedra, hasta las ollas actuales. Como si esto fuera poco, esta provincia, tiene un valor agregado que es la altitud. Ya que en una misma región, depende de la altura en que quieras desarrollar el cultivo, se dan diferentes productos. Por ejemplo en la zona de las Yungas, selva húmeda tropical se da cultivos que no son nativos pero se adaptaron muy bien –maracuyá, palta, mango, etc- en cambio en la misma región en otro piso altitudinal, se da cultivos de altura, con un clima más frio. Esto permite que la gastronomía te de cómo resultado un sinfín de posibilidades a la hora de usar la creatividad.

El compromiso.
Sabor Jujuy sigue creciendo en varios aspectos, como en la cantidad de participantes en las cuatro regiones, en la participación de los restaurantes, en la cantidad y compromiso de los productores, pero lo esencial e importante es y será siempre la calidad de los participantes.

El comprometido Secretario de Turismo de la provincia de Jujuy, Juan Martearena destacó que al sumarse otros actores como el Ministerio de Producción y todos los institutos de gastronomía públicos como privados que acercaron su oferta, se pudo proyectar a las cuatro regiones de la provincia. Y como consecuencia, se pudieron realizar intensas actividades como clases de jugos innovadores a cargo de la chef Mercedes Vilte Araya en Fraile Pintado, clases de pastelería para niños en el Dique La Ciénaga, o las clases de cocina a cargo de la Tecnicatura Superior en Cocinas regionales y cultura alimentaria de Tumbaya en la plaza de Purmamarca, o en la zona de diques de El Carmen, y en el centro comercial de San Salvador, entre otros puntos. Además de la feria gastronómica en la Plaza Central Manuel Belgrano, lugar que los jujeños y turistas pudieron vivir la experiencia de ver cocinar en vivo una cazuela gigante de llama, todo mezclado con espectáculos y degustaciones varias.

Es preciso destacar que la tecnicatura en gastronomía tiene como objetivo formar recursos humanos capaces de afianzar los vínculos entre la biodiversidad, el patrimonio alimentario, la cocina y el desarrollo local, formando profesionales que tengan capacidades técnicas y culturales que les permita desempeñarse eficientemente reafirmando la identidad y el conocimiento para fomentar mas el trabajo gastronómico y de esta forma atenuar la migración.

“Es así –prosiguió Martearena- que en todas las instancias se buscó tanto mostrar la riqueza de productos, ponerlos en valor, a través de clases magistrales de cocina incorporarlos a la dieta cotidiana y revalorizarlos. Por su riqueza ancestral se transforma en un atractivo turístico en sí mismo. No es casualidad que muchos turistas busquen estos productos», precisó el secretario.

A la hora de identificar estos productos con el destino Jujuy, el titular de la cartera provincial de turismo aseguró que «pecaríamos si sólo tomamos un producto, hay varias alternativas pero lo más fuerte y que más referencia hace a la gastronomía jujeña seguramente es la carne de llama, los papines andinos, la quinoa y el maíz en distintas elaboraciones».

Los aromas se confundían.
Los alumnos del Instituto de Educación Superior Nº 6 de El Carmen convidaban souflé de pejerrey aprendido en la Tecnicatura en Comidas Regionales; otro grupo hacía quesillos de San Antonio; y Miriam Tapia de Reyes una cazuela de cayote.

La medalla del concurso del Instituto Quinoa entregado por la chef Mercedes Vilte Araya fue por segundo año para Rodrigo Ancasi, Matías Adorno, y Sergio Vilca; y su menú de pierna de llama a la estaca con salsa de fernet y miel, guarnición de rúcula, escarola, naranja, crocantes de nueces; sushi andino de queso de cabra, zanahoria y palta, pochoclo de quinoa y salsa de api.

Sabores y saberes.
Somos Argentina, somos Andes, somos pueblo, somos maíz, somos raíz, somos Jujuy. Somos la soberanía de nuestro alimento y la certeza de la semilla que acaricia tu mesa y la identidad que atraviesa nuestra fiesta. Es por eso que aquí te dejamos algunas, solo algunas recetas.

Budín de Pacú sobre ensalada Fresca. Es una receta de las Yungas.
Preparación:
Despinar el filet y cocinar al vapor. Reservar.
Realizar una salsa blanca espesa. Reservar.
Procesar el pescado ya cocido sobre huevo, incorporar el queso rallado, la salsa blanca y condimentar bien.
Colocar la preparación en un molde enmantecado, y cocinar a baño maría.
Guarnición: realizar una ensalada, aderezar con vinagreta.
Ingredientes.
100 gr. De filet de Pacú, 10 gr. De manteca, 15 gr. De harina, 150cc de leche, 8 gr. De salsa, 5 gr de pimienta, 5 gr de nuez moscada, 2 huevos, 50 gr. De queso rallado, 8 gr. De sal, 5 gr. De pimienta.
Guarnición: 20 gr. De recula, 20 gr. De escarola, 2º gr. De lechuga, 4 tomates cherrys, cantidad necesaria de vinagreta.

Cordero a la cerveza negra con papines rellenos.
Es una receta de la Quebrada. Cordero: limpiar el cordero, rociarlo con jugo de limón, un poco de cerveza, pimienta, ají molido y ají picado. Dejar reposar en la heladera 30 minutos aproximadamente.
Sellar en una sartén con aceite, condimentar, incorporar el resto de la cerveza, y terminar la cocción en horno 15 minutos aproximadamente.
Papines: cocinar los papines en agua hirviendo, hasta tiernizar. Retirar, ahuecar, y rellenar.
Relleno: limpiar y cocinar el amaranto. En una olla o sartén calentar la crema, agregar el amaranto cocido y el queso de cabra rallado. Batir hasta que funda el queso.
Salsa: colocar en la licuadora el huevo entero, la albahaca y los condimentos, licuar e incorporar el aceite en forma de hilo hasta espesar.
Ingredientes: 250 gr. De cordero. 1 limón, 200 cc de cerveza negra, 8 gr. de pimienta, 4 gr. De ají molido, 1 ajo.
Papines: 50 gr. De amaranto, 100 gr. De crema de leche, 50 gr. De queso de cabra.
Salsa: 1 huevo, 200 cc de aceite, 1 cda. De albahaca fresca, 1 cdta de jugo de limón, cantidad necesaria de sal y pimienta.

Rollitos de pejerrey con espinaca y tomates secos. Es una receta de los Valles.
Preparación: Extender los filetes, salpimentar. Cubrir con la espinaca cruda y los tomates picados, enrollar y cocinar en horno 10 minutos.
Para la guarnición: mezclar la manteca blanca con el romero picado, reservar en heladera.
Colocar los vegetales cortados en una placa, condimentar y colocar por arriba copos de manteca de romero. Llevar a horno fuerte hasta dorar.
Ingredientes: 2 filetes de pejerrey. 15 gr. De espinaca, 2 tomates secos.
Guarnición: 1 papa, 100 gr. De calabaza, 50 gr. De manteca, 1 cda. de romero, cantidad necesaria de sal.

Los sabores de Puna son por ejemplo: Sanco, Calapi, pisara de quinua y calapurka. En los valles, el dulce de cayote, empanadillas, chupín de trucha, buñuelos con api; o en la quebrada, tamales, guiso de papa lisa, capia, yispichi. En las yungas alfajores de miel, dulce de papaya, mermelada de mango, pacú en salsa. Además de el sabroso guiso de cayote, el lomo de llama relleno o el llamado Carnaval de sabores.

En Jujuy se viven otras experiencias muy interesantes como la visita a Tumbaya con su Cooperativa Agrícola Portal del Patrimonio Ltda. Con sus productos a base del Yacón o la bodega “Viñas del El Perchel” para disfrutar del vino de altura que se produce a 2.670 msnm en condiciones climáticas difíciles siendo valorizado por su calidad por enólogos con renombre. En esos espacios pequeños que ofrece la base de las montañas en la Quebrada, de la mano del hombre, te da todos los cultivos que puede. Y en este esfuerzo conjunto te ofrece la mejor calidad.

Los olores y los sabores no se olvidan, quedan registrados en algún sector de nuestro maravilloso cerebro. Las fotos de la quebrada de Humahuaca recorren el mundo, pero si no experimentaste sus olores y sabores, te falta cerrar el círculo. Combiná los sabores, los olores, con los colores, Jujuy sabores ancestrales. Jujuy tierra de colores. Viví tu experiencia.

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Fotos: Fabiana Chércoles/Sentiargentina.com