Lisandro Rodríguez Aráoz, el joven oriundo de Córdoba, resultó ganador del certamen “Pasión por la Carne Vacuna” y tuvo la oportunidad de cocinar en vivo junto al chef Oscar “Coto” Fernández en la 15° edición de Caminos y Sabores.
La vía de participación del concurso fue a través del sitio web de Caminos y Sabores. Allí los participantes debían completar un formulario, enviar una receta de su propia autoría que incluyera alguno de los cortes detallados, combinados con ingredientes de fuerte identidad territorial (indicando los pasos y el proceso de elaboración) y una imagen del plato.
El ganador, que fue elegido por la coordinación de las cocinas de Caminos y Sabores, tuvo el honor de cocinar su receta en vivo junto al chef Oscar Coto Fernández en la cocina Sabores Gourmet. También recibió una caja con productos preseleccionados de emprendedores de “el gran mercado argentino” y un kit completo de asador, gentileza del IPCVA.
Motivación culinaria
Sobre la inspiración para crear la receta ganadora, Rodríguez Aráoz detalló: “Durante mucho tiempo estuve viviendo en Londres y de hecho estuve muy alejado de Córdoba, entonces este plato surgió como un regalo a Walter (mi papá) para el día del padre, ya que él se crió en el Valle de Traslasierra al que se accede cruzando las Altas Cumbres de Córdoba”. Luego, con tonada cordobesa agregó: “Quise usar ingredientes que reflejen el otoño y los sabores de montaña a los que estaba acostumbrado mi papá en su niñez: el clima en las altas sierras que es crudo y en el cual solía encontrar calidez en la mesa de la cocina, con su pequeña familia, y en esos sabores”.
Luego de cocinar en vivo ante un gran cantidad de público expectante, Rodríguez Aráoz comentó: “Cocinar con Coto y haber llegado hasta acá es un gran honor”, y confesó: “Antes de subir a la Cocina Sabores Gourmet tenía una mezcla de emociones, un poco de nervios, ansiedad, pero sobre todo, emoción ya que mi viejo estaba presente para verme y hacía mucho tiempo no nos veíamos, y eso le pone un plus al momento”.
El certamen “Pasión por la Carne Vacuna”, organizado por Caminos y Sabores con el auspicio del IPCVA, tiene por objetivo incentivar el consumo de la carne vacuna, favorecer la alimentación saludable, la agroindustria y las cocinas regionales.
La receta consta de cuatro grandes pasos: Vacío a baja cocción, Toffee de hongos de montaña, puré de coliflor y parmesano, quenelle de zanahoria, o 5 si contamos el fondo de vegetales. La proteína elegida por Rodríguez Aráoz es un vacío sellado y preparado en baja cocción para luego laquearse con un fondo de vegetales asados de estación (puerros, cebollas, hinojos, hierbas de montaña, zanahoria). La carne se acompaña con un toffee de hongos, una quenelle de zanahoria y un puré de coliflor y parmesano.
PASO A PASO
1) Vacío baja cocción
Vacío 2 kg
Sal gruesa común o kosher C/n
Fondo de cocción C/n
Papel aluminio
Manteca
Aceite de oliva
Vino tinto 200 ml.
Limpiar el vacío, salpimentar y sellar en una placa de hierro con aceite de oliva y manteca. Posteriormente, se envuelve con papel metálico y se lleva al horno a temperatura baja por unas dos horas. Luego, se recuperan los sabores de la placa desglasando con vino tinto y se enriquece con un fondo de cocción de vegetales de otoño asados.
2) Toffee de hongos
Mix de hongos (pino, portobello, champignon) 200 gr total
Cebolla 1 u.
Vino blanco 90 ml
Crema 100 gr
Leche 50 ml
Caramelizar la cebollas, una vez toma la textura deseada agregar un mix de hongos secos o frescos dependiendo de lo que se disponga (de usar hongos secos hidratar con té negro para dar un sabor terroso). Cocinar a fuego fuerte los hongos y las cebollas, mojar apenas con un poco de vino blanco y dejar evaporar. Para terminar, agregar un par de cucharadas de crema, procesar y pasar por un tamiz para lograr textura fina.
3) Puré de coliflor
Coliflor mediano 1 u.
Leche 500 ML
Manteca 50 gr
Queso parmesano 100 gr
Nuez moscada c/n
Hervir en leche las flores del coliflor (no los troncos ni los cabos, se reservan para otra preparación). Una vez cocidas, procesar en una licuadora y pasar por un tamiz fino (conseguir una textura cremosa sin igual). Agregar sal, pimienta, nuez moscada, manteca y queso parmesano.
4) Quenelle de zanahoria.
Zanahoria 300 gr
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva 30 ml
Tomillo fresco C/n
Manteca 50 gr
Cortar fino unas zanahorias, idealmente cocinar en un sous vide en una bolsa al vacío con aceite de oliva, ajo, tomillo y una nuez de manteca. De no tener uno, colocar las zanahorias cortadas en rondelle en una bolsa apta para microondas con los ingredientes previamente normandos. Cocinar 5 minutos en el micro, procesar y armamos una quenelle suave con una cuchara.
5) Fondo de vegetales
Cebolla grandes 2 u.
Zanahoria grande 2 u.
Puerro 300 gr.
Hinojo 1 u.
Ajo 1 cabeza grande
Hojas laurel 3 u.
Tomillo C/n
Caramelizar cebollas, cabezas de ajo, puerros, zanahorias e hinojos en una olla de hierro con un poco de aceite neutro (se puede agregar un hueso quemado de rótula para aportar colágeno y textura). Agregar agua y un Boquet Garni de tomillo y laurel; y reducir hasta conseguir un jugo de cocción con una textura similar a una salsa líquida. Con esta glasear, al final de la cocción, el vacío con la ayuda de una cuchara.
Lo que hay que saber
Del sábado 6 al martes 9 de julio
La Rural, Predio Ferial de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
Valor de la entrada: $ 200.
Jubilados: $100
Menores de 12 años gratis, acompañados por un mayor.
Horarios: Sábado 6, Domingo 7 y Lunes 8, de 12 a 22:30 hs | Martes 9: de 12 a 21 hs
Más información sobre promociones especiales en www.caminosysabores.com.ar